Harte Schale, zarter Kern: Garnelen, Hummer und Co.
Großostheim (dpa/tmn) - Sobald Garnelen oder Langusten mit etwas Knoblauch und Öl in der Pfanne brutzeln, läuft vielen das Wasser im Mund zusammen. Krustentiere sind Krebse und krebsartige Tiere wie Garnelen, Hummer und Langusten, erklärt André Skupin, Küchenchef im Hotel „Kaiserhof“ in Münster.
Eismeershrimps gehören zu den kleinsten Garnelenvarianten - Langusten zu den größten. Sie werden im Schnitt 30 Zentimeter, haben einen kräftigen Panzer und keine Scheren. Wer einen Mittelweg sucht, wird bei Krabben, Riesen- und Tiefseegarnelen fündig. „Ich finde, je größer desto besser“, lautet die Faustregel von Koch Jens Woitzik aus Großostheim. Entsprechend sind Hummer, Langusten und Kaisergranat teurer. Besonders empfiehlt der Koch vom Verband der Köche Deutschlands Carabineros, rote Wildgarnelen.
Jedes Krustentier hat einen spezielle Geschmack und eine eigene Konsistenz. Am vielseitigsten einsetzbar sind laut Woitzik Garnelen: Egal ob gebraten, gekocht, gedünstet oder gegrillt passen sie zu Salaten, Pasta oder Gemüse - und selbst zu Kartoffelstampf. Die kleinen Shrimps, roh oder gekocht, empfiehlt der Krustentierprofi zu Cocktailsoßen.
Wer mit Shrimps und Garnelen geübt hat, kann sich an Langusten oder Kaisergranat wagen. „Wenn sie nur etwas zu lang oder zu heiß in der Pfanne sind, macht das nicht mehr so viel Spaß“, sagt Woitzik. Er empfiehlt, sie mit Olivenöl und Kräutern anzubraten und in Butter fertig zu garen. „Dazu Zuckerschoten und Kirschtomaten, Basilikum und etwas Fleur de Sel.“ Schon kehrt Urlaubsflair in der heimischen Küche ein.
Damit Krustentiere auch Anfängern gelingen, geben die Profis mehrere Tipps. „Generell vertragen sie nicht viel Hitze, da sie sonst trocken und zäh werden“, sagt André Skupin. Sie sind fertig, wenn ihr Fleisch noch glasig ist. Daher sollte es bei einer Garzeit von ein paar Minuten bleiben, empfiehlt Woitzik. Wer die Pfanne nach kurzem Anbraten vom Herd nimmt und mit der Resthitze nachgart, ist auf der sicheren Seite. Hummer und Krebse werden zunächst in kochendem Wasser getötet und dann in einer Bouillon fertiggegart. Alternativ können sie nach dem Kochen halbiert und angebraten oder gegrillt werden.
Zu langes und zu heißes Garen gehört zu den typischen Zubereitungsfehlern. Oft wird auch der Darm nicht entfernt. Bei kleinen Garnelen wie Nordseekrabben kann er drinbleiben. „Bei allem anderen soll er raus“, sagt Maria Haumaier, Ökotrophologin und Redakteurin des Buchs „Das große Buch der Meeresfrüchte“.
Für den Einkauf empfehlen die Köche den Fischhändler des Vertrauens. „Hummer, Langusten und Krebse kauft man am besten lebend“, sagt Woitzik. Shrimps für Cocktails dagegen vorgekocht und Garnelen roh. „Wildfang ist die bessere Wahl, aber auch immer eine Preisfrage“, erklärt er. Außerdem gebe es mittlerweile sehr gute Aquakulturen. Auch Tiefkühlware kann von hoher Qualität sein. „Am besten sind ganze Garnelen mit Kopf, glasiert und einzeln in Folie verpackt“, sagt Maria Haumaier. „Riesengarnelen sind leider häufig sehr stark mit Antibiotika behandelt“, warnt Skupin. Gerade Ware aus Fernost sei oft bedenklich. Er rät daher zu europäischen Produktionen.
Die Beilagen zu Krustentieren sind vielseitig. „Erlaubt ist, was gefällt“, findet Jens Woitzik. Pasta passe immer, zum Beispiel mit Kirschtomaten und Parmesan. Auch Curry mit Reis und Garnelen ist ein Klassiker. Das klassische Getränk zu Krustentieren ist Weißwein.
Literatur:
„Das große Buch der Meeresfrüchte“, 29,99 Euro, Teubner Verlag München 2015, ISBN-13: 978-383-3-849-046
