Kaninchenrolle als dekorative Vorspeise
Diese raffinierte Vorspeise ist nicht nur lecker, sondern auch etwas fürs Auge. Feinstes vom Kaninchen wird mit Artischocken, Spitzkraut und Berglinsen serviert. Wer seinen Gästen diesen Teller vorsetzt, wird staunende Blicke ernten.
Kategorie: Vorspeise
Zutaten für 2 Personen:
Für die confierte Kaninchenkeule:
- 1 küchenfertige Kaninchenkeule
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 200 g Enten- oder Gänseschmalz
Für die Kaninchengalantine:
- 22 Schalotten
- 1 Kaninchenleber
- 2 Kaninchennieren
- 1 EL Nussbutter
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Majoranzweig
- 5 Stängel glatte Petersilie
- 1 EL Geflügelfarce
- 1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen (ca. 500 g)
Für die Berglinsen:
- 30 g Karotten
- ¼ kleine Lauchstange
- 30 g Sellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Schalotten
- 60 g Berglinsen
- Salz
- 3 Scheiben gut durchwachsener Frühstücksspeck
- ½ EL Tomatenmark
- 100 ml trockener Rotwein
- 20 ml Balsamicoessig
- 100 ml Kalbjus
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 1 getrocknetes Lorbeerblatt
Für die Artischocken:
- 2 Poweraden
- 100 g Gemüsebrühe
Für das Spitzkraut:
- ½ Spitzkraut
- aufgeschäumte Butter
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer bestreuen. In einen großen Topf das Enten- oder Gänseschmalz geben und die Keule darin bei 70 °C ca. 3 Stunden confieren.
Die Schalotten schälen und klein schneiden. Die Leber und die Nieren abwaschen, dann trocken tupfen. In einer Pfanne die Leber in Nussbutter mit den Schalottenwürfeln kurz braten und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Leber leicht abkühlen lassen. Den Majoran sowie die Petersilie klein hacken und zu der Leber geben. Auch die Geflügelfarce hinzufügen. Die Kaninchenrücken mit den Bauchlappen vorsichtig von den Knochen befreien, damit die Haut nicht beschädigt wird. Dann den Rücken gleichmäßig mit der eben hergestellten Lebermasse bestreichen, die Nierchen darauflegen und fest einrollen. Eine Schicht Klarsichtfolie auf ein Stück Alufolie legen und die Kaninchenrolle fest darin einwickeln. In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen und die Kaninchenrolle ca. 15 Minuten lang am Siedepunkt garen. Dann aus dem Wasser nehmen, die Folienschicht entfernen und die Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Das Gemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Knoblauch und Schalotten) schälen und in feine Gemüsewürfel schneiden. Die Berglinsen waschen und in heißem Salzwasser blanchieren. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Topf erhitzen, bis das erste Fett austritt. Dann die Schalottenwürfel hinzugeben und kurz mitrösten. Jetzt die blanchierten Linsen mit den restlichen Gemüsewürfeln dazugeben, auch das Tomatenmark hinzufügen und alles leicht rösten. Nacheinander mit dem Rotwein und dem Balsamicoessig ablöschen. Den Fond um etwa die Hälfte einreduzieren und dann mit ca. 75 ml Wasser und der Kalbjus aufgießen. Schließlich den Rosmarin- und den Thymianzweig sowie das Lorbeerblatt dazugeben und ca. 25 Minuten lang kochen.
Die äußeren Blätter der Artischocken abbrechen, die Artischocken halbieren und das Heu entfernen. Die Stiele abschälen. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen und die Artischocken darin in 20-30 Minuten bissfest garen.
Servier-Tipp:
Das Spitzkraut in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in aufgeschäumter Butter dünsten. Salz und Pfeffer dazugeben. Zum Anrichten in der Tellermitte ein Bett aus Spitzkohlstreifen bilden, darauf 2 Poweradenhälften setzen. Um den Spitzkohl gleichmäßig die aufgeschnittenen Galantinescheiben, die confierte Keule und ein dekoratives Stück Bauchlappen mit Rippen platzieren. Dazwischen jeweils 1 EL Berglinsen geben.
Literatur:
Swoboda, Ingo (Hrsg.): Die neue deutsche Küche: Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 544 Seiten, 58 Euro, ISBN-13: 978-389910487-5
(C) Collection Rolf Heyne
