Kaviar - Edle Delikatesse aus der Urzeit
Arcachon (dpa) - Das „schwarze Gold der Zaren“ lieferten einst die wilden Störe aus dem Kaspischen Meer oder den sibirischen Flüssen. Das Geschäft mit der Delikatesse Kaviar brummt noch immer. Doch heute ist Wild-Kaviar eine echte Rarität, Zuchtkaviar die Regel.
Welcher schmeckt nun besser? „Die Herkunft ist eigentlich sekundär. Viel wichtiger ist die Auswahl, die Art der Zucht und die Reifung der Stör-Eier“, sagt Armen Petrossian, Chef des gleichnamigen internationalen Kaviar-Handelshauses in Paris. „Bei richtig gutem Kaviar aus der Zucht sind die Unterschiede zu Wild-Kaviar so gering, dass sie nur Kenner entdecken.“ Petrossian muss es wissen. Der Kaviarhandel wird in seiner Familie seit Generationen betrieben.
Störe haben keine Schuppen, keine Gräten, keine Zähne und seit 250 Millionen Jahren ein unverändertes stromlinienförmiges Aussehen. „Sie haben ein phlegmatisches Naturell, fressen Algen und schmecken als Süßwasserfische ziemlich fade“, sagt Heather Ducretot, Mitarbeiterin in der Störzuchtfarm „Le Moulin de la Cassadotte“, nicht weit von Arcachon an der französischen Atlantikküste. Ein langweiliger Fisch also? Ja, wenn da nicht der Kaviar wäre. „Le Moulin de la Cassadotte“ liegt in einem Waldgebiet nicht weit vom Meer. In der zwölf Hektar großen Anlage tummeln sich 70 000 Störe der Art Ascipenser Baeri, die in der 70er Jahren aus Sibirien importiert wurde. 1985 begann man mit der Zucht der Störe und 1993 mit der Kaviarproduktion.
Im kommenden Jahr sollen in der „Mühle“ zwei Tonnen Kaviar produziert werden, etwa doppelt so viel wie in diesem Jahr. „Man könnte sehr viel mehr produzieren, aber das ginge auf Kosten der Qualität.“ Bei einem Preis von 2000 bis 2500 Euro pro Kilogramm Kaviar lohnt sich die Mäßigung. Kurz vor der Schlachtung kommen die Störweibchen in ein Sonderbecken mit glasklarem, 17 Grad kaltem Brunnenwasser aus 200 Metern Tiefe, um jede Infektion oder Unreinheit zu verhindern. Diese Art der schonenden Störzucht weiß auch Petrossian zu schätzen. Von „Moulin de la Cassadotte“ lässt er sich auch Spitzenprodukte nach Paris liefern.
Es ist kein Zufall, dass die Störzucht ausgerechnet in Südwestfrankreich betrieben wird. Im 19. Jahrhundert schwammen wilde Störe in den französischen Flüssen, so wie übrigens auch in der Elbe in Deutschland. Auch damals wurden die Eier der Störweibchen verwendet: allerdings ganz profan als Köder für Aale, Futter für Enten, Tauben oder Schweine.
Es mussten erst die Russen kommen, um in Westeuropa aus dem Viehfutter eine Delikatesse für Gutbetuchte zu machen. Im Russland der Zaren war Kaviar schon lange als kulinarische Köstlichkeit beliebt. Im Zuge der Oktoberrevolution Anfang des 20. Jahrhunderts flohen viele Russen nach Frankreich.
Als sie die Störe in den französischen Flüssen entdeckten, brauchten sie nicht lange, um ein Geschäft daraus zu machen. Zu den prominenten Exilanten gehörten die Brüder Melkoum und Mouchegh Petrossian, die in den 20er Jahren in Paris den Kaviarhandel Petrossian gründeten. Heute ist ihr Haus im vornehmen 7. Stadtbezirk einer der besten Kaviar-Händler der Welt, wie die Besitzer behaupten.
Wer weiß, vielleicht befördern sie bald auch die immer seltener werdenden Heringe zur Delikatesse, die noch vor wenigen Jahrzehnten Proteinlieferant fürs einfache Volk waren.
Die schwarzen kleinen Eier, eisgekühlt, werden teelöffelweise goutiert. Ihren Geschmack zu beschreiben, fällt schwer, denn „Man kann den Geschmack von Kaviar mit nichts vergleichen, es ist ein einzigartiges Produkt“, sagt Ducretot. Leicht salzig, aber nicht wie Austern, und schon gar nicht wie ordinäre Fischeier, die in kleinen Glastöpfchen in Supermarktregalen angeboten werden.
Bildlich gesprochen: Kaviar drückt man mit der Zunge gegen den Gaumen und richtig gut sind die Kügelchen nur, wenn sie ziemlich fest sind, also „al dente“, und im Mund förmlich „explodieren“. Als Getränk dazu passt eiskalter Wodka, Champagner oder ein leichter Weißwein. Ein Tabu: Wer Kaviar mit Zitrone oder Zwiebeln versetzt, weiß nicht, was gut ist. Beluga Kaviar ist der feinste und teuerste. Die Ossietra Fischeier schmecken etwas nussartig und Sevruga Kaviar hat ein kräftiges und würziges Aroma.
Zur sachkundigen Kostprobe gehört der Grundsatz, Kaviar niemals auf einem Metall- oder Inox-Löffel in den Mund zu schieben. Nur auf Porzellan, Knochen oder Plastik, denn Metall oxidiert und schadet dem Geschmack. Gourmets servieren ihn auf Eis, mit Toast und leichter Butter, vielleicht mit einem Hauch frischer Sahne. Beim französischen Sterne-Koch Alain Dutournier in Paris bekommt man als Beilage zum Kaviar nichts weiter als eine sorgfältig ausgewählte kleine Kartoffel, aufgeschnitten und lauwarm.
„Wer echten Kaviar gekostet hat wird nie wieder Fischeier essen“, sagt Hélène, eine Besucherin der Zuchtanstalt. Sie stammt aus dem Iran und hat bei ihren Eltern echten Kaviar kennengelernt. Ein Qualitätskriterium, so sagt sie, ist die Konsistenz des „Rogens“, wie die Störeier in der Fachsprache heißen.
