Mit Holzmehl und Topf - So funktioniert das Räuchern daheim
Mittenwalde (dpa/tmn) - Zum Räuchern braucht es keinen speziellen Ofen - der in der Küche genügt auch. Benötigt wird ein geeigneter Topf, Holzmehl und etwas Zeit. Selbst Gemüse bekommt so eine rauchige Note.
Fisch, Fleisch und Gemüse lassen sich mit wenigen Haushaltsutensilien auch in der heimischen Küche räuchern. „Man braucht einen Backofen, einen geeigneten Topf mit passendem Deckel und ein Gitter, das in den Topf passt“, rät der Küchenmeister Holger Mootz vom Verband der Köche Deutschland. Er hat früher selbst eine Fischräucherei auf Rügen betrieben und ist heute Küchenchef im Restaurant „Residenz am Motzener See“ nahe Berlin. Außerdem wichtig: Holzmehl, beispielsweise Buchholzmehl, ein Brenner - wie man ihn beispielsweise für Crème brûlée nutzt - und grobes Meersalz.
Wer Fisch räuchern möchte, kann beispielsweise zu Lachs, Saibling oder Barsch greifen. „Den Fisch in portionsgerechte Stücke schneiden, mit Meersalz bestreuen und im Topf auf das Gitter legen“, empfiehlt Mootz. „Unter dem Gitter das Holzmehl auf den Topfboden aufschichten, mit dem Brenner das Mehl entzünden und sofort den Topf mit dem Deckel schließen.“ Der ganze Topf kommt dann in den Ofen bei etwa 48 Grad. Die Dauer hänge ganz von der Größe des Fisches ab, sagt der Experte.
Gemüse und Fleisch sollten kurz vorbereitet werden: Fleischstücke - beispielsweise Hirschfilet oder Entenbrust - kurz von allen Seiten anbraten und erst dann räuchern. Anschließend sollte man es noch bei etwa 85 Grad im Ofen - ohne den Räuchertopf - garen. Gemüse sollte kurz in Salzwasser blanchiert werden, bevor es in den Räuchertopf kommt. Mootz empfiehlt Fenchel, Kohlrabi oder Kürbis zum Räuchern.
