Ostergebäck mit Tradition - Zöpfe und Tiere aus Hefeteig
Regensburg/Dresden (dpa/tmn) - Ostern ohne Hefegebäck ist wie Weihnachten ohne Tannenbaum - es gehört einfach dazu. Die Tradition hefehaltiger Backwaren reicht in die vorchristliche Zeit zurück. Die Zubereitung erfordert allerdings viel Geduld.
An den Ostertagen hat Gebäck aus Hefeteig Hochsaison: Kunstvoll geflochtene Zöpfe, Nester mit bunten Eiern, Fladen und Wecken in Tierform zieren den Frühstückstisch und die Kaffeetafel am Nachmittag. Diese Tradition reicht weit zurück.
„Das christliche Osterfest hat seinen Vorläufer im jüdischen Pessach, an dem kein gesäuertes Brot verzehrt werden darf. Hefe stellt ein alternatives Backtriebmittel zum Sauerteig dar“, erläutert Gunther Hirschfelder, Professor für Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg. Erste vereinzelte Belege für Osterfladen und ähnliches Gebäck gebe es aus katholischen Regionen im 12. Jahrhundert.
Heute wird der Grundteig für Hefegebäck zu Ostern auf zwei unterschiedliche Arten gefertigt: mit Trocken- oder mit frischer Hefe. „Im Prinzip kann man jedes Rezept auf beide Arten zubereiten“, sagt Ulrike Birmoser vom VerbraucherService Bayern im Katholischen Deutschen Frauenbund.
Manche Hobbybäcker haben vor frischer Hefe großen Respekt. Doch dafür gibt es keinen Grund, sagt Markus Paschel, Ausbilder bei der Sächsischen Bäckerfachschule in Dresden. Gerade zu einem feierlichen Anlass kann es sich deshalb lohnen, mal mit Frischhefe zu backen. „Bei Trockenhefe bleibt das Aroma schon ein bisschen auf der Strecke. Und das Gebäck wird nie so locker wie mit Frischhefe“, erläutert er.
Zuerst wird aus Hefe, Milch und Mehl ein Vorteig zubereitet. Die Tücke liegt in der Temperatur: Ist der Teig zu warm, dann fängt die Hefe zu schnell an, Stoffwechsel zu treiben. Beim Backen geht der Teig dann nicht so auf, wie es sein sollte. In vielen Rezepten ist von „lauwarmer“ Milch die Rede. „Ideal wäre eine Temperatur von 24 oder 25 Grad“, sagt Paschel. Wer unsicher ist, kann mit einem Bratenthermometer messen. Vorsicht ist in diesem Stadium auch mit weiteren Zutaten geboten. „Man kann die Hefe erschlagen, indem man sie zu früh mit zu viel Salz oder zu viel Zucker in Berührung bringt“, warnt Hauswirtschaftsmeisterin Birmoser.
Nun sollte der Vorteig etwa eine Stunde gehen, empfiehlt der Bäckermeister. Dann wird der gesamte Teig zubereitet. Anschließend braucht der Teig gut zwei bis drei Stunden Ruhe. „Je länger er geht, umso besser verquellen die Mehlbestandteile und umso saftiger werden die Backwaren“, erläutert Paschel.
Auf der Packungsanleitung von manch einer Trockenhefe steht, ein Vorteig sei verzichtbar. Der Bäckermeister und die Hauswirtschaftsmeisterin sehen das anders. „Trockenhefe würde ich immer mit Milch anrühren, auch wenn es nicht auf der Packung steht“, rät Birmoser. „Wenn sie einfach mit allen Zutaten verrührt wird, dauert der Gehvorgang deutlich länger.“
Dann geht es ans Formen. „Seit dem Mittelalter hat sich durch die Regionalisierung eine große Vielfalt, ein unüberschaubaren Formenreichtum entwickelt“, erklärt Hirschfelder. So seien etwa im Schwarzwald Osterhennen besonders beliebt. Die einfachste Variante von Zöpfen besteht aus drei gleich langen und gleich dicken Strängen. „Das Flechten geht dann wie beim Haarflechten. Wir fangen dabei allerdings aus der Mitte an. Dann wird der Zopf besonders gleichmäßig“, sagt Paschel. Die Enden werden fest zusammengedrückt.
Soll das Gebäck goldgelb glänzen, dann wird es vor dem Backen mit Eigelb bestrichen. „Dieses sollte mit etwas Milch oder Sahne verrührt werden, weil es sonst rasch schwarz wird“, rät Birmoser. Später wird die noch ofenwarme Oberfläche mit warmer Aprikosenmarmelade bestrichen. Wenn sie angetrocknet ist, kommt Zuckerguss darauf. Marmelade und Zuckerguss schützen das Gebäck vor dem Austrocknen.
