Wie Urlaub am Meer Räucherfisch verleiht Essen die besondere Note
Bremen (dpa/tmn) - Ein feiner Holzduft steigt in die Nase. In appetitlichen Happen drapiert, fehlt Räucherfisch auf kaum einem kalten Buffet. Das feine Räucheraroma muss man mögen. Manche lässt der Geruch an Urlaub am Meer zurückdenken.
Das Räuchern von zuvor gesalzenen Fischen ist eine der ältesten Methoden, das schnell verderbliche Lebensmittel haltbar zu machen. Im Rauch enthaltene Stoffe wie Phenole, Aldehyde oder Essigsäure lassen das Fischeiweiß gerinnen und wirken so konservierend. Außerdem verändert das Räuchern Geruch und Geschmack der Fische.
Heutzutage werde das Verfahren aber eher zum Veredeln als zum Haltbarmachen verwendet, sagt Hans-Joachim Kunkel vom Unternehmen „Die Räucherei“ in Klein Meckelsen in der Nähe von Bremen: „Wir wollen heute den Geschmack und das Optische.“
Nicht jeder Fisch eignet sich gleich gut für den Rauch. Am besten seien die mit einem höheren Fettgehalt, sagt Holger Mootz vom Verband der Köche Deutschlands.
Lachs, Forelle, Aal oder andere Meerestiere aus dem Rauch werden klassisch zwar mit Brot gegessen. Aber die geräucherten Delikatessen können auch Blattsalaten, gebundenen Suppen oder der schnellen Pizza aus dem Ofen eine besondere Note verleihen.
Kunkel arbeitet in seiner Räucherei mit Flüssigrauch, also mit gereinigten Rauchkondensaten, Clean Smoke genannt: „Dabei haben wir nur ein ganz mildes Raucharoma. Wir wollen keinen Rauchfisch essen, sondern Fisch, der leicht aromatisiert ist“, sagt er.
Wer das Abenteuer Räuchern zu Hause ausprobieren will, dem empfiehlt Ingolf Ernst, Produktentwickler für Räucherfisch beim Unternehmen Deutsche See, einen hitzebeständigen Topf mit gut schließbarem Deckel zu nehmen. Und einen Dämpfeinsatz, der frei im Topf stehen kann. Auch sollte die Küche zu lüften oder eine gute Dampfabzugshaube vorhanden sein. Der Experte rät zu etwa 200 Gramm schweren Forellen-, Lachs- oder Saiblingfilets.
So wird's gemacht: In den Topf kommen zwei Esslöffel loser schwarzer Tee, Räucherspäne oder unbehandeltes Heu. Dazu kann man auch Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter geben. Alles muss kleinstückig sein, damit der Herd es zum Glimmen bringt. Dazu die Herdplatte auf volle Kraft stellen.
Nun kommen der Dämpfeinsatz in den Topf, Backpapier in der Größe des Fisches hinein und der Fisch darauf. Dann den Deckel schließen und circa 15 bis 20 Minuten räuchern. Den Fisch danach mit Salz, Pfeffer oder gewünschten Aromen würzen.
Küchenchef Holger Mootz schiebt seinen Räucherfisch kurz in den Ofen und isst Pellkartoffeln dazu. Sein Favorit ist aber heißgeräucherter Lachs, auch Stremellachs genannt, den er bei 50 Grad erwärmt und mit Basilikum-Nudeln sowie Orangen-Sirup serviert.
Mit einem Stremel kann man auch Pizza oder Flammkuchen Pfiff geben: Dafür das Lachsstück in seine Lamellen aufbrechen und zusammen mit Rucola kurz vor dem Garende auf das Essen geben. Zuletzt noch Olivenöl darüber träufeln. Oder die Lachsstücke in heiße Spaghetti zupfen und etwas Olivenöl dazu. Das essen auch Kinder gerne.
Literatur:
Egon Binder: Räuchern. Fleisch, Wurst, Fisch, Eugen Ulmer, Euro 9,90, ISBN-13: 9783800103799
Jan Lock: Fische räuchern. Geräte, Methoden, Rezepte, Euro 16,99 Euro, ISBN-13: 9783835411340
