Ravioli mit Spargel in Rieslingsabayon
In Italien bildet Pasta nach der Vorspeise häufig den ersten Gang. In diesem Rezept einer echten bayerischen Landfrau werden die Ravioli selbst gefertigt, mit einer prickelnden Weißweinsoße verfeinert und mit Spargel gereicht.
Kategorie: Vorspeise/Snack
Zutaten für 4 Personen
Für die Ravioli:
100 g Hähnchenbrustfilet
50 g eisgekühlte Sahne
50 ml Eiweiß
2 Kardamomsamen
2 Kubebenpfefferkörner
Salz
1/2 Karotte
90 g Ricotta
50 g geriebener Parmesan
1 Schuss Limettensaft
1/2 TL abgeriebene, unbehandelte Limettenschale
200 g frischer Nudelteig (im gut sortierten Supermarkt)
Für das Rieslingsabayon:
150 ml Riesling
100 ml Gemüsebrühe
1 Kardamomsamen
1 TL Tandoori-Gewürz
Chilipulver
1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
3 Eigelb
Für den Spargel:
1 kg Spargel
1—2 EL Butter
1/2 TL Zucker
Fleur de Sel
Zubereitung:
1. Für die Ravioli das Hähnchenbrustfilet waschen, trocken tupfen und von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne und dem Eiweiß im Mixer zu einer glänzenden Farce pürieren. Den Kardamom und die Kubebenpfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Die Farce mit Salz, Kardamom und Kubebenpfeffer würzen.
2. Die Karotte putzen, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit Ricotta, Parmesan, Limettensaft und -schale unter die Farce rühren und nach Belieben nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
3. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu dünnen Teigplatten ausrollen, dabei mit Mehl bestäuben. Mit einem runden Ausstecher (ca. 10 cm Ø) oder einer Ravioliform Kreise ausstechen. In die Mitte jeweils 2 TL Farce setzen, den Teig darüber zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel etwas andrücken.
4. Für das Rieslingsabayon den Wein und die Brühe in einem Topf erhitzen. Den Weinsud mit den Gewürzen und der Limettenschale abschmecken und in eine Metallschüssel füllen. Im heißen Wasserbad die Eigelbe mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce aufschlagen, bis sie cremig ist (dabei höchstens auf 68 °C erhitzen).
5. Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei schwacher Hitze rundum etwa 20 Minuten braten. Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Spargel auf Teller verteilen und mit Fleur de Sel würzen. Ravioli daneben anrichten und mit dem Rieslingsabayon beträufeln.
Literatur:
Die neue Landfrauen Küche - 14 bayerische Landfrauen kochen mit Herz und Leidenschaft. ZS Verlag Zabert Sandmann, 2012, 168 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3898833356
