Schweinerücken am Stück gebraten
Von diesem Schweinerücken soll nichts ablenken, denn bei diesem Rezept geht es um das charakteristische Aroma des Bratens. Als Begleiter bieten sich Klassiker à la Gurkensalat oder Wirsing an.
Kategorie: Fleischgericht
Zutaten für 2 Personen:
1 Bund Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe
½ Zitrone (Bioprodukt)
1 EL scharfer Senf
1 TL getrockneter Majoran
etwas frisch gemahlener Kümmel
400 g Schweinerücken (am Stück)
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butterschmalz
2 EL Butter
½ TL Kümmelsamen
1 TL brauner Zucker
Zubereitung:
Die Petersilienblättchen von den Stielen zupfen, 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, anschließend ausdrücken und grob schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken, dann mit der fein geriebenen Schale und dem Saft der Zitrone, dem Senf, dem Majoran und dem gemahlenen Kümmel vermengen.
Diese Mischung mit der Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Oberseite des Schweinerückens mit einem langen, scharfen, spitzen Messer acht Taschen von ca. 2 cm Breite und 5 cm Tiefe schneiden.
Die Petersilienpaste vollständig und zu gleichen Teilen in die acht Taschen füllen. Den Schweinerücken rundherum salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Schweinerücken darin von allen Seiten anbraten. Den Schweinerücken dann auf ein Backgitter setzen und auf der mittleren Schiene im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober- / Unterhitze) etwa 40 Minuten auf eine Kerntemperatur von 62 °C garen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Kümmelsamen hineingeben und den gegarten Schweinerücken darin von allen Seiten 2 Minuten anbraten. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit der Kümmelbutter beträufeln.
Den braunen Zucker über das Fleisch streuen und rundum karamellisieren. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch 1 - 2 Minuten ruhen lassen, dann in vier gleiche Tranchen schneiden und servieren.
Tipp:
Die bekannten Charakteristika des Schweinebratens entstehen zum einen durch den Röstvorgang (karamellartige Nuancen), zum anderen durch die klassischen Begleitaromen (Kümmel, Majoran, Petersilie, Knoblauch, Zitrone). Statt mit ihnen geschmort wird das Fleisch in dieser Variante mit den Aromaten gespickt — so können diese direkt in das Fleisch hineinziehen. Zum zweiten Mal angebraten wird nach dem Garvorgang - zusammen mit den Aromen. So entsteht die finale Raffinesse aus Süße des Karamells und Würze des Kümmels.
Literatur:
Alexander Herrmann/Nina Holländer: Küchen IQ, Band 1: Basis, Collection Rolf Heyne 2010, 272 Seiten, 35 Euro, ISBN-13: 978-3-89910-473-8
(C) Collection Rolf Heyne
