Besonders wichtig bei der Herstellung von Saft sind Vornholt zufolge Hygiene in der Küche und der Reifegrad der Früchte. Unreife Früchte haben weniger Aroma und Süße, so dass der Saft oft stark nachgesüßt werden muss. Überreife Früchte führen zu Fehlaromen und bergen die Gefahr von Fäulnis und Schimmel.

Wenn die Früchte ausgewählt sind, geht es ans Entsaften. Vor allem für weiche Früchte wie Beeren und sommerliches Steinobst, etwa Kirschen, Aprikosen und Pfirsiche, sind nicht viel mehr als ein Pürierstab und ein Passiertuch notwendig. Für 1 Liter Johannisbeer-Kirsch-Saft nimmt Vornholt 1 Kilogramm schwarze Johannisbeeren und 700 Gramm Kirschen.

Die gewaschenen Früchte werden von den Stielen befreit, sorgfältig verlesen und im Fall der Kirschen entsteint. Dann die Früchte getrennt mit dem Pürierstab zu Mus verarbeiten. Die beiden Fruchtbreie auf je ein Passiertuch geben, das Tuch zu einem Sack formen und an der Öffnung immer enger zusammen drehen, so dass ein hoher Druck auf die Früchte entsteht und der Saft herausfließt.

Wenn keine Flüssigkeit mehr austritt, je nach Geschmack mit Traubenzucker süßen, und fertig ist ein wohlschmeckender Saft mit besonders viel Vitamin C. Härtere Früchte wie Äpfel oder Birnen werden statt mit dem Pürierstab mit einer Reibe zu Mus verarbeitet.

Vor allem, wer größere Mengen an Früchten verarbeiten will, muss sich über eine längere Haltbarkeit Gedanken machen. Wer sich einen Vorrat bis zur nächsten Ernte anlegen möchte, muss Saft und Sirup einkochen, um schädliche Keime abzutöten.

Vornholt empfiehlt, den Saft dafür zunächst in sterile Flaschen abzufüllen und diese stehend und unverschlossen im Wasserbad für etwa 20 Minuten bei 80 Grad Wassertemperatur zu erhitzen. Die Flaschen sollten nicht randvoll sein. Nach dem Einkochen die Flaschen sofort verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Der Saft ist so mindestens ein Jahr haltbar.

Die eingekochten Säfte bewahren den Geschmack des Sommers, haben aber den Nachteil, dass beim Erhitzen ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe zerstört wird.

Sekina Mandelartz, Produktmanagerin der Berliner „Safterei“ setzt deshalb ausschließlich auf frische, unerhitzte Säfte. Wer oft Saft macht, dem empfiehlt Mandelartz, einen Kaltentsafter, auch Slow Juicer genannt. Im Unterschied zum Zentrifugalentsafter werde Obst und Gemüse damit unter hohem Druck und mit minimaler Umdrehungszahl entsaftet. Es werde weder Hitze erzeugt, noch viel Sauerstoff zugefügt. So bleibe ein Maximum an Vitaminen und Nährstoffen erhalten.

Ein weiterer Vorteil sei, dass sich mit dem Kaltentsafter auch aus harten Früchten sowie Gemüse und Kräutern eine Menge Saft gewinnen lasse. Ein kaltgepresster Saft sei dann etwa drei bis fünf Tage lang haltbar. Wobei der Vitamingehalt stetig abnimmt.

Ideal für die Gesundheit ist deshalb der frisch gepresste Saft, sofort getrunken und mit etwas Öl gemischt. Denn mit ein paar Tropfen Öl könne der Körper beispielsweise das fettlösliche Vitamin A leichter aufnehmen, sagt Mandelartz. „Und die paar Spritzer ändern auch kaum etwas am Geschmack.“

Literatur:

Holger Vornholt: „Natürliche Limonaden und Fruchtsäfte“, Urania Verlag, 144 Seiten, 16,99 Euro, ISBN-13: 978-3-451-66067-2

Sarah Schocke, Alexander Dölle: „Die Einmach-Bibel“, Christian Verlag, 320 Seiten, 39,99 Euro, ISBN-13: 978-3-86244-769-5