Sommergenuss in feinen Scheiben — Carpaccio ist leichte Kost
Hannover (dpa/tmn) - Der Klassiker besteht aus hauchzartem rohen Rindfleisch und einer Mayonnaise-Soße. Doch Carpaccio gibt es mittlerweile auch in Varianten für Fischliebhaber und Vegetarierer. Aus der leichten Sommerküche ist das Gericht nicht mehr wegzudenken.
In der leichten Sommerküche hat Carpaccio einen festen Platz: Hauchzarte Scheiben von fettarmem Fleisch, Fisch oder Gemüse werden dekorativ auf einem Teller ausgebreitet, mariniert und mit einem Topping garniert. Je nach Zutatenkombination und Portionsgröße wird es als Vorspeise oder Hauptgericht serviert.
Glaubt man der Legende, wurde Carpaccio um 1950 in „Harry’s Bar“ in Venedig erfunden: Ihr Inhaber, Giuseppe Cipriani, servierte Scheiben von gekühltem, rohen Rindfleisch mit einer kalten, dickflüssigen Soße aus Mayonnaise, Worcestersoße, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Milch. Das Ganze soll eine kulinarische Kreation für eine Stammkundin gewesen sein, deren Arzt ihr den Verzehr von gekochtem Fleisch verboten hatte. Namensgeber war der Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot- und Weißtöne berühmt war.
Heute steht der Begriff Carpaccio als Synonym für die Zubereitungsart, für die Grundidee: „Man konzentriert sich immer auf sehr wenige, frische Basiszutaten mit hervorragender Qualität“, erläutert Gabriele Kunkel, Kochbuchautorin aus Hannover. Diese werden hauchdünn geschnitten und mariniert. „Auf diese Weise kann man den Eigengeschmack optimal herausarbeiten.“
Unter den Fleisch-Carpaccios sind solche mit Rindfleisch vertreten. Daneben hat sich zartes Kalbfleisch einen Platz erobert. In Rino Fratesis „Ristorante La Grappa“ in Essen kommen auch ausgefallenere Fleischarten auf den Tisch: „Bei den Gästen sehr beliebt ist ein Carpaccio aus fettarmem Lammkarree“, sagt der Küchenchef. Sein persönlicher Favorit ist Bisonfilet mit weißem Trüffel. Die Liste der Fisch-Carpaccios führt roher Thunfisch an. Daneben ist von der Lachsforelle über Steinbutt und Schwertfisch bis zu Hummer und gegartem Tintenfisch viel geeignet, was frisch aus dem Wasser kommt.
Gemüse-Carpaccio bringt die Farben des Sommers auf den Tisch. Die meisten Gemüse können roh oder gegart zu Carpaccio verarbeitet werden. „Artischocken, Kartoffeln und Auberginen dürfen nicht roh verzehrt werden, sondern müssen kurz erhitzt werden“, sagt Marketa Schellenberg, Schulungsköchin beim Vegetarierbund Deutschland in Berlin. Wer es nicht so ganz puristisch mag, der kann auch zwei oder gar mehr Basiszutaten kombinieren. „Eine gute Regel ist, Gemüsesorten zu wählen, die zur selben Zeit reif werden — Spargel und Erdbeere, Paprika und Zucchini, Kürbis und Möhre oder Petersilienwurzel.“
Carpaccio lebt von der Qualität und der Frische der Zutaten. „Es darf höchstens zehn Minuten vor dem Verzehr zubereitet werden“, lautet das Credo von Küchenchef Fratesi. „Sonst werden die zarten Scheiben zu trocken.“ Bei sommerlicher Hitze kommt hinzu: Mit rohem Fleisch oder Fisch ist höchste Vorsicht geboten, damit sich keine Salmonellen einschleichen.
Der erste Schritt der Zubereitung ist das hauchdünne Schneiden der Basiszutat. Scheibenförmige oder runde Bestandteile lassen sich auf einer Platte gut als Fächer präsentieren, Streifen werden leicht eingerollt oder nebeneinander drapiert. Sie sollten sich möglichst wenig überlappen. Dann kommt die Marinade. Sie richtet sich vorrangig nach der Hauptzutat. Ein Allrounder ist eine Essig-Öl-Vinaigrette.
Auch unter den cremigen Marinaden gibt es leichte Vertreter. Küchenchef Fratesi setzt auf Marinaden mit Gemüse und Mascarpone: Sein Zucchini-Carpaccio wird mit Steinpilzmousse angerichtet, das Lammrücken-Carpaccio mit Auberginenmousse. Für manch ein Topping muss das Schneidegerät nochmals ran. „Der Klassiker ist fein gehobelter Parmesan. Aber man kann auch Pecorino oder andere Hartkäse ausprobieren“, schlägt Kunkel vor. Auch hier ist der Fantasie keine Grenze gesetzt: Gehobelte Trüffel oder gehackte Nüsse, Kräuterblättchen oder auch Sprossen sind nur einige Ideen.
