Frisch gekocht auf den Tisch - so wird Spargel ganz klassisch genossen. Mit dem gründlichen Waschen geht es los, denn in schon leicht geöffneten Köpfen stecken manchmal Sandreste, heißt es auf der Webseite des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE).
Schälen: Weiß ja, Grün nicht
Dann wird geschält, am besten legt man dazu die Stange auf das Handgelenk und hält sie oben mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger fest. Weiße Exemplare mit einem scharfen Sparschäler von der Spitze abwärts schälen. Die holzigen Enden um ein bis drei Zentimeter kürzen.
Bei Grünspargel reicht in der Regel das Kürzen. Geschält werden nur besonders dicke Stangen oder wenn die Schale zum Ende hin sehr fest ist.
Kochen: Dauer je nach Dicke
Nun werden die Stangen im Topf mit Wasser bedeckt. Mit Salz je nach gewünschtem Biss etwa 10 bis 20 Minuten kochen. Der dünnere Grünspargel ist oft schon nach 5 bis 10 Minuten gar.
Tipp: Geben Sie auch eine Prise Zucker ins Wasser, das entfernt mögliche Bitterstoffe. Bei Bleichspargel, der weiß oder violett sein kann, schützt außerdem ein kleiner Spritzer Zitrone vor Verfärbungen.
Reste: nachhaltig verwerten
Bitte nicht wegschütten: Das Kochwasser können Sie noch gut für Suppe, Soße oder Fond verwenden - portioniert eingefroren kann es auch später zum Einsatz kommen. Aus den Schalen und Enden lässt sich ebenso ein Spargelsud herstellen.
Harald Seitz vom BZfE empfiehlt, dafür die Reste von einem Kilogramm Spargel mit einem knappen Liter Wasser 30 Minuten zu kochen und dann abzuseihen. Dieser Sud kann in Rezepten zum Beispiel Gemüsebrühe ersetzen, wenn der Spargelgeschmack passt. Oder Sie nutzen ihn für ein Risotto.
Rezepttipp: Spargelsuppe
Auch eine Suppe ist mit dem Spargelsud schnell gemacht. Nach Angaben von Harald Seitz stellen Sie eine Mehlschwitze aus gleicher Menge Butter und Mehl her und geben nach und nach den Sud unter starkem Rühren dazu.
Dann mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. „Man kann auch noch Spargelreste beigeben“, sagt der Ernährungswissenschaftler. „Persönlich mag ich dazu noch ein wenig frischen Schnittlauch.“
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