Wein muss zur Zubereitungsart des Essens passen
Düsseldorf (dpa/tmn) - Rotwein immer zu Fleisch, nur Weißwein zum Fisch - diese Regeln sind längst überholt. Wichtiger als die Farbe ist die Zubereitungsweise der Speise. Auch Prickelndes passt durchaus zum Essen: Saures oder Bitteres lässt sich damit gut neutralisieren.
Welcher Wein passt am besten zum Essen? Das ist oft die große Frage. „Wenige einfache Richtlinien können dabei helfen, eine Harmonie zu schaffen“, sagt Caro Maurer, die erste Frau in Deutschland, die den begehrten Titel „Master of Wine“ des gleichnamigen Instituts in London trägt.
Die Zubereitungsart des Essens ist wichtiger als die Farbe. „Sie spielt nur eine untergeordnete Rolle“, erläuterte die Expertin bei der internationalen Fachmesse ProWein in Düsseldorf. So empfiehlt sie zu gegrilltem Thunfisch beispielsweise einen leichten Roten wie einen Spätburgunder. Er passt besser als ein zarter Weißer. Einem gegrillten Steak steht hingegen durchaus auch ein körperreicher Chardonnay aus der Neuen Welt.
Entscheidend bei der Wahl des Weines ist für Maurer das Tannin, der Gerbstoff vor allem im Rotwein. Es zieht die Mundschleimhaut zusammen. Kräftige Gerichte wie ein Schmorbraten oder Fettreiches wie Schokolade mildern diese Wirkung. „Sie verteilen sich wie ein schützender Film im Mund“, erklärt Maurer. Weniger fettreiche Speisen wie Fisch oder Gemüse vertragen sich schlechter mit dem Tannin. „Sie reagieren darauf mit einem metallischen Beigeschmack“, so die Fachfrau. Wenn Rot, dann rät sie hier zu einem Pinot Noir.
Bei allem, was gebraten, gegrillt, frittiert oder geräuchert wird, sollte der Wein im Barrique ausgebaut sein. „Die Aromen von Toast, Vanille, Kokos oder Speck, die sich aus der Reifung im neuen Holz ergeben können, vertragen sich gut damit“, erläutert Maurer. Intensive Aromen allerdings verlangen nach einem ebenbürtigen Partner. „Ein Gewürztraminer mit seinen Anklängen an exotische Früchte und seinen Duftnoten von Ingwer, Rosen und Zimt will es geradezu mit intensiv gewürzten chinesischen, indischen oder mexikanischen Spezialitäten aufnehmen“, sagt die Expertin. Aber auch ein Riesling, Sauvignon blanc oder ein trockener Muscat halten diesen Speisen stand.
Die westliche Alltagsküche kommt mit dezenteren Begleitern aus. Zu Soßen auf Fleischbasis passen ein Pinot, Syrah oder ein Cabernet. Leichte aromatische Speise wie vegetarische Gerichte verlangen auch einen leichteren Wein - Spargel zum Beispiel einen Sauvignon blanc.
Sind die Aromen der Speisen allerdings knifflig wie Saures oder Bitteres, dann ist Prickelndes für Cora Maurer der ideale Mitspieler: „Die Kohlensäure von Schaumwein reinigt den Gaumen.“ Ein Glas Sekt oder Champagner dämpft beispielsweise die Bitterkeit von Radicchio, übersteht kräftige Zugaben von Meeressalz und harmoniert zu Gerichten mit Artischocken.
