Teig kneten trainiert die Muskeln
In die Geheimnisse des Steinofen-Backens führt ein Kurs ein.
Krefeld. Im immer noch kalten März lässt der Treffpunkt Backhäuschen in der Vorburg ein heißes Museums-Erlebnis erwarten. Die Atmosphäre stimmt schon, wenn auch das knisternde Feuer noch nicht lange brennt. Peter Winkmann, gelernter Bäcker und Hausmeister auf Burg Linn, führt die Teilnehmer des Brotback-Kurses gleich in die Geheimnisse des Steinofens aus dem Jahr 1788 ein. Da fallen Formulierungen, die wir Freizeitbäcker nicht in unserem Wortschatz haben: "Mit dem Schießer wird das Feuer hochgearbeitet", Teig wird "geführt" und "aufgemacht" - aber wir werden es noch verstehen.
Unter den Klängen des Glockenspiels vom Jagdschloss wandert die Gruppe zur Burgküche hinauf. Unser Profi-Burgbäcker legt los und sucht sich Unterstützung. Horst Kippes aus Geldern lässt sich nicht lange bitten. Es stellt sich heraus, er ist Töpfer und hat Übung im kräftigen Kneten, denn "Ton ist noch fester und so sind meine Muskeln gut trainiert!"
Ein zweiter Herr kommt hinzu und die beiden vermischen nun - fast schon meditativ - zwei Mehlsorten mit Salz und Hefe. Dann schüttet Winkmann stark verdünntes Rübenkraut hinzu. "Wir machen nicht alles so wie früher. Es soll noch appetitlich sein." und verweist auf den nebenan stehenden Trog, in dem man einst den durch einen hohen Roggenanteil zähen Teig mit den Füßen knetete.
Im Backhaus muss Holz nachgelegt werden, damit das Feuer stimmt, wenn der Teig soweit ist. Zurück in der Burgküche werden aus den zwei großen Teiglingen, die aufgegangen sind, nun Laibe portioniert. Jetzt erfahren die Laien, dass selbst das Kneten eine Wissenschaft für sich ist.
Soll das Brot keine Schlieren haben und die Poren gleichmäßig verteilt sein, muss man es eben professionell machen. Dann die Laibe in die Körbe legen und wieder zum Backhaus sprinten. Jetzt muss die Glut aus der Backröhre, der Ofen muss "ausgefeudelt" werden - mit einem feuchten Lappen die Temperatur reduziert und nebenbei die Asche herausgewischt werden. Klappe zu und warten.
Dann zieht eine feierliche Prozession mit Brotkörben von der Burg herunter. Wir haben gelernt, dass der Hefeteig keine Erschütterungen verträgt, weil sonst sein "Gasgerüst" zusammenfällt. Vorsichtig gelangen die Rohlinge in den Ofen. In der Wartezeit entsteht ein spontaner Stammtisch. Zwei Herren sind bereits dabei, ihren privaten Steinbackofen zu errichten und haben sich so noch praktische Tipps vom Profi geholt. Vieles ist beim Backen in einem Steinofen eben Erfahrung. Um einen Hauch dieser Erfahrungen und ein duftendes Brot sind wir alle reicher.
Nächster Termin nach Absprache: Ruf 02151/570036.
