Buch-Tipp: Rhein in die Küche
Kölner Köche stellen ihre Lieblingsrezepte den Lesern vor — von Frittata Colonia bis zum Rhabarber-Millefeuille.
Köln. Die Gastroszene in Köln ist bunt und faszinierend. In einem einzigen Kochbuch zusammengefasst wurde sie jetzt im Kochbuch von Susanne Brandau-Herzet. 46 Lieblingsrezepte, 20 Köche und 15 Restaurants sind die Zutaten für „Rhein in die Küche“. Für den Querschnitt der kölschen Kochkunst blickt die Autorin über die Schultern von Spitzenköchen. Mit ganz persönlichen Rezept-Höhepunkten der porträtierten Gourmetexperten zeigt das Buch die Bandbreite der Kulinarik in der Domstadt.
Das Spektrum der Gerichte reicht von der neu interpretierten rheinischen Hausmannskost über opulent-aufwendige Speisenfolgen bis zu minimalistisch reduzierten Kreationen. Internationales findet sich im Buch genauso wie Regionales. Vorgestellt werden neben den Lieblingsrezepten der berufliche Werdegang der Köche und die jeweilige Philosophie ihrer Kochkunst.
Zu den porträtierten Köchen zählt zum Beispiel Carl Weber, der in der Eichendorffstraße das „Carls Restaurant“ betreibt. Sein Lieblingsrezept sind Ravioli mit pikanter Hokkaido-Füllung und Curry-Schaum. Weber setzt auf die gehobene Frischeküche, die sich saisonal ausrichtet. 2004 hat der heute 29-Jährige seine Ausbildung als Koch im elterlichen Betrieb begonnen. Wichtig ist ihm auch die neue Interpretation von Klassikern wie die „Tarte des Demoiselles Tartin“ - ein saftiger Apfelkuchen. Seine Philosophie: „Klares, ehrliches Essen ohne viel Sperenzien. Ein Essen ist dann perfekt, wenn man nichts mehr weglassen kann.
Erfolgreich sind auch Jan Cornelius Maier und Tobias Becker mit ihrem Restaurant MaiBeck schräg gegenüber der Philharmonie am Altstadtufer gelegen. Über dem Eingang hängt das vielsagende Schild „Drei Kronen, keine Sterne“ - eine Hommage an die Heimatstadt Köln. Die Zutaten für ihre Gerichte kommen von ausgewählten regionalen Lieferanten. Kennengelernt haben sich die beiden im Restaurant „Gut Lärchenhof“. Zu ihren Lieblingsrezepten zählen grüne Erbsensuppe mit Ricotta. Ihre Kochphilosophie: „Einfache Grundprodukte ausgesuchter Herkunft in bester Zubereitung.“
Daniel Gottschlich betreibt sein Restaurant „Ox & Klee“ im Rheinauhafen. Mit Bratwurst und Sauerkraut startet er 2010. Nur fünf Jahre später bekommt der gebürtige Troisdorfer von den Michelin-Testern seinen ersten Stern. Schon als Sechsjähriger interessiert sich Gottschlich fürs Kochen und begeistert die Familie mit seinen Eis-Toppings und weiteren Kreationen. „Ich möchte, dass bei meinen Gerichten immer etwas passiert“, sagt der Gastronom im Buch. Gelernt hat er sein Handwerk im Steigenberger Hotel „Petersberg“ in Königswinter. Als Lieblingsgericht präsentiert er Jakobsmuscheln und Dry Aged Beef mit Artischocken, Salzzitrone und gebeiztem Eigelb. Seine Philosophie: „Ich möchte meine Gäste in eine besondere Welt des Geschmacks mitnehmen. So frische Produkte, professionelle Zubereitung und individuelle Würzung sollen sie nur hier finden.“
Eric Werner ist derzeit der jüngste Zwei-Sterne-Koch Deutschlands. Sein Restaurant „Himmel un Äd“ befindet sich im Hotel Wasserturm an der Kaygasse. Der Spitzenkoch ist auf dem Land aufgewachsen und verdient schon als Schüler sein Taschengeld in einem Restaurant. Mit 15 startet er seine Lehre im Landhotel „Kühler Grund“ an der Hessischen Bergstraße. Später sammelt er in Portugal Erfahrungen und arbeitet in der Spitzenküche von Berthold Bühler im Essener „Residence“ sowie im Wermelskirchener „Spatzenhof“. Zu seinen Lieblingsrezepten zählt neben gebratenen Edelfisch mit Artischocken und Entenmuscheln als Dessert Windbeutel mit Pistazie, Mandel und weißer Schokolade. Seine Philosophie „100 Prozent Authentizität beim Kochen geben und autark sein.“
Susanne Brandau-Herzet: Rhein in die Küche — Kölner Köche und ihre Lieblingsrezepte, Bachem, 168 Seiten,19.95 Euro.
