Düsseldorf Alles andere als kalter Kaffee
Für guten Kaffee sind viele Schritte entscheidend: von der Auswahl der richtigen Sorte bis hin zur richtigen Zubereitung.
Düsseldorf. Das interessiert mich nicht die Bohne — sagt man so schön. Aber nicht, wenn es um Kaffee geht. Denn da kommt es auf die Bohne an, weiß Kaffee-Experte Mikdat Kirici, der Gründer des Unternehmens Bazzar Caffè, das zurzeit mit der WZ eine exklusive Kaffeesorte entwickelt. Die Bohnen zum WZ-Kaffee kommen aus Kolumbien, Indien und Mexiko nach Deutschland, wo der Kaffee bei Bazzar Caffè in Neuss durch die Röstung und die Mischung seinen einzigartigen Geschmack erhält. Eigentlich sind Kaffeebohnen im botanischen Sinne keine Bohnen. Geerntet werden rote, kirschenähnliche Steinfrüchte, deren Steinkerne die eigentlichen „Kaffeebohnen“ sind.
Im Neusser Hafen werden die Bohnen geröstet. Der Röstmeister versteht es durch sein individuelles Verfahren, die natürlichen und gewünschten Eigenschaften der Rohkaffeebohne auf den Punkt herauszuarbeiten und in einem eigenen Röstprofil den spezifischen Körper zu schaffen. Die Röstung bestimmt den Geschmack — ob mild oder kräftig — sowie den Säuregehalt. Dafür variieren die Temperatur und die Dauer des Röstvorgangs. Das Kreieren der individuellen Geschmacksnote wird durch das harmonische Abmischen der Röstungen erzielt. Als Naturprodukt verfügt Kaffee über eine Vielzahl ausgeprägter Geschmacksattribute: bis zu 800 Aromen und 80 verschiedene Säuren.
Durch das Mischen der Sorten erhält man einen ausgewogenen Kaffee mit komplexem Geschmack und eine hohe Qualität. Die beiden wichtigsten Kaffeepflanzen heißen Arabica und Robusta.
Während die Arabica-Bohnen in der Regel weicher, aromatischer und weniger bitter sind, überzeugen die Robusta-Bohnen meist mit einem runderen Körper. Auch der Koffeingehalt ist höher — bei der Robusta-Bohne bis zu viermal höher als bei der Arabica-Bohne.
Wenn es ans Zubereiten geht, hat Kaffee-Experte Mikdat Kirici eine klare Meinung: „Den Kaffee frisch zu mahlen und zu verarbeiten, ist ganz wichtig.“ Denn die ätherischen Öle und die Aromen verfliegen sonst zu schnell. Der Profi empfiehlt für Filterkaffee etwas gröber zu mahlen, damit das Wasser gut an den Teilchen vorbeifließen kann. Wenn das Wasser dagegen in einer Siebträgermaschine mit Druck durch das Kaffeepulver gedrückt wird, muss es fein gemahlen sein.
„Alles kalter Kaffee.“ Auch wenn diese Redensart für eine nicht mehr angesagte Sache verwendet wird, passt sie im wörtlichen Sinne nicht mehr. Kalter Kaffee ist angesagt, gemeint ist das kalte „Aufbrühen“. Über mehrere Stunden zieht der Kaffee im kalten Wasser, wird dann gefiltert. Bei diesem Verfahren hat das fertige Getränk weniger Säure und Bitterstoffe.
