Weihnachts-Menü Eine Menü-Idee zum Nachkochen an Weihnachten
Krefeld · Günter Rönner, Chefkoch des Krefelder Restaurants Pur, erklärt ein Festmahl für die Feiertage.
Weihnachten steht vor der Tür. Und damit auch immer die große Frage nach dem Festmahl. Wenn die Familie aus allen Himmelsrichtungen mal zusammen an einen Tisch kommt, soll es ja auch schmecken, aber es soll auch nicht in zu viel Stress ausarten für den Gastgeber. Die Zeit soll ja möglichst miteinander verbracht werden, nicht in der Küche, wenn noch kurz vor dem Empfang zügig das Essen zubereitet werden muss.
Günter Rönner, der Chefkoch des Restaurants Pur an der Roonstraße, steht für eine anspruchsvolle Küche. Der Meerbuscher gehört laut des einflussreichen Restaurantführers „Gault Millau“ zu den besten deutschen Köchen in Deutschland. Seit dem vergangenen Sommer ist er in Krefeld tätig, zuvor war er zehn Jahre am Akazienhof in Duisburg. „Kochen ist eigentlich einfach, wenn man es mit Liebe und Sorgfalt macht“, sagt Rönner, der auch an den Weihnachtstagen wieder im Pur arbeiten wird.
Für die WZ gibt er Tipps für ein Feinschmecker-Menü zum Nachkochen – wenn man sich denn ein bis zwei Tage Zeit zur Vorbereitung nimmt.
Vorspeise
Man nehme einen Hokkaido-Kürbis und fertige aus ihm eine Kürbisrahmsuppe. Etwa einen kleinen Hokkaido-Kürbis (ein bis anderthalb Kilo) kleinschneiden und entkernen. Zusammen mit in Streifen geschnittenen Zwiebeln (Menge je nach Geschmack) und 70 Gramm Ingwer anschwitzen lassen. In etwa einem Liter frisch gepressten Orangensaft und einem Liter Sahne aufgießen und köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Dann pürieren und passieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker. Wahlweise kann auch eine gebratene Garnele oder angemachter Lachs-Tartar als Beilage zugegeben werden. Eine Vollendung ist möglich durch das Öl der Kürbiskerne. Das Gute: Der Kürbis kann komplett zum Verzehr verwendet werden, samt Schale, bis auf die Kerne. „Der Kürbis ist sehr geschmackvoll“, sagt Rönner.
Hauptspeise
Hier gibt es zwei Möglichkeiten: Der Sauerbraten vom Hirsch sollte ein bis zwei Tage vorher in Marinade eingelegt werden, dann abgetupft werden, bevor das Stück vom Rücken rosa angebraten wird. Zirka 800 Gramm Hirschrücken in einen Liter Rotwein einlegen mit 150 Milliliter Rotweinessig, zusammen mit Senfkörnern, Lorbeer, Wachholder und Thymian. Ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Das Fleisch am Tag des Mahls aus der Marinade nehmen, rosa anbraten und dann etwas ruhen lassen bei 50 Grad.
Beim Schmorfleisch etwa 1,5 Kilogramm Keule wie oben marinieren, dann anbraten. Zwiebeln zur Marinade hinzugeben und im Ofen schmoren lassen. Am Tag des Mahls selbst brauche man ihn dann nur noch aufschneiden und mit Knödeln oder Rotkohl servieren. Als Alternative gibt es den Schmorsauerbraten von der Reh- oder Hirschkeule. Auch das benötigt ein bis zwei Tage Zeit im Vorfeld.
Geschmort wird mit Röstgemüse. Lebkuchen oder Zuckerrübensirup dienen zum Abschmecken. Wenn geschmort, sollte das Fleisch aber nicht zu lange im Ofen verweilen, weil es sonst zu trocken wird. Rönner empfiehlt dabei, beim Fleisch nicht zu sparen: „Lieber mal einen oder zwei Euro mehr ausgeben. Das Fleisch vom Bauern oder Jäger ist von der Qualität her besser als im Supermarkt“, erklärt er.
Dessert
Als Nachspeise entschied sich Günter Rönner für den „Armen Ritter“. „Ganz klassisch, ein alter Brauch.“ Frisch gebackene Broiche kaufen. In Scheiben schneiden und in 200 Milliliter Sahne und in ein bis zwei Eigelb einlegen bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. In der Pfanne mit Butter goldgelb braten. Danach in Zimt wälzen, mit Puderzucker bestreuen. Dazu kann auf dem Teller etwas Pflaumenragout gegeben werden und/oder eine Kugel Vanilleeis.
