Krefelder Koch-Experten testen es Energie sparen beim Kochen: So funktioniert es wirklich
Krefeld · Nudeln oder Reis kochen – kinderleicht. Wie dabei Energie gespart werden kann, verraten Unternehmer Matthias Cantow und Koch Michael Amos in Krefeld.
Im Erdgeschoss der Yayla Arena wird nicht nur auf dem Eis hart gearbeitet. Auch in der Großküche rinnt der Schweiß. Catering-Unternehmer Matthias Cantow und Koch Michael Amos bereiten Schlemmereien für die VIP-Gäste der Krefeld Pinguine vor. Rheinischer Grünkohl, und eine saisonale Gemüsepfanne – in Portionsgrößen, die eine sichere Beherrschung des dreistelligen Zahlenraumes erfordern. Und viel Energie. Menschliche Energie zum Schnibbeln, Umrühren und Zubereiten. Elektrische Energie für Kochfelder, Backöfen und Dunstabzugshauben. „Wir sind auch schon am Sparen. Wir machen zum Beispiel nur noch die Hälfte unserer Lampen an“, berichtet Cantow. Und heute will der Gastronom im Rahmen der SWK Energiesparchallenge noch eine neue Sparmethode ausprobieren: Passivkochen.
Nach dem Wasseraufkochen, wird die Hitzezufuhr ausgestellt
„Ich habe das tatsächlich noch nie gemacht. Und probiere das jetzt mal aus. Ich bin da guter Dinge, dass das klappt. Der Michael ist da etwas skeptischer“, verweist Cantow auf seinen Koch: „Dem Reis gebe ich eine Chance. Die Japaner kochen ja schon lange ihren Sushi-Reis so. Bei Kartoffeln bin ich ein klein wenig skeptisch. Die müssen einfach gar gekocht sein, die bekommst du nachher auch nicht mehr weich gekocht. Bei Nudeln kann ich mir das aber auch gut vorstellen“, erklärt der schnibbelnde Koch.
Cantow befüllt den Kippbräter (siehe Bild) mit Wasser. Reis soll es geben, als Grundlage für eine Chilli-con-Carne. „Ich habe jetzt hier gesalzenes Wasser aufgesetzt. Wenn das kocht, geben wir den Reis dazu. Und dann drehen wir die Hitze ab, um mit der Resthitze zu garen“, erklärt der Cateringunternehmer. Das Abschalten der Wärmezufuhr ist der Clou des Passivkochens. Der Kippbräter wird mit Heizstäben betrieben, dort gibt es noch eine Restwärme. Am wichtigsten ist aber eine Abdeckung für das Gefäß. Bei einem normalen Topf also ein Deckel. Und ist der Deckel drauf, heißt es warten.
„Das Gute ist: Man kann das jetzt einfach ziehen lassen und zwischendurch einen Kaffee trinken. Oder sich schonmal um die anderen Sachen kümmern. Ich stehe jetzt am nächsten Topf und bereite einen Linseneintopf vor“, erklärt der küchenwirbelnde Gastronom. Beim Passivkochen wird der Reis nicht anbrennen, das Wasser nicht überkochen. Zwischendurch einmal probieren: „Die offizielle Kochzeit ist herum. Und wir haben auch gerade beide probiert. Wir sind beide sehr erstaunt. Das hat super geklappt. Der Reis schmeckt mega.“ Cantow ist begeistert und auch Koch Michael zeigt sich nach dem Probierlöffel erstaunt: „Ich hätte nicht gedacht, dass es so schnell funktioniert. Aber der hat noch schönen Biss und das hat auf jeden Fall funktioniert.“ Genau so soll Reis schmecken.
Bis zu 80 Prozent Energieeinsparung
Die Methode funktioniert nicht nur bei der Reiszubereitung und sie funktioniert auch nicht nur bei Herden mit Restwärme. Jetzt will Cantow das Passivkochen mit Nudeln ausprobieren. Er füllt seinen kleinsten Topf (in jeder Haushaltsküche wäre es der größte) mit Wasser und stellt ihn auf ein Induktionsfeld. Als es kocht, kommt erst ein wenig Salz hinein, dann die Nudeln und kurz darauf stellt er die Induktionsplatte aus. „Wir warten jetzt etwa acht Minuten und dann können wir sofort sehen, wie das Ergebnis ist. Und ich bin ehrlich gesagt, nach dem Reis, sehr guter Dinge, dass das genauso gut funktioniert.“
Ab diesem Moment sind Hitzezufuhr und somit auch Energieverbrauch gleich null. Laut dem italienischen Nudelhersteller Barilla spart man mit dem Passivkochen bis zu 80 Prozent Ressourcen, also Energie. Die Methode sei auch keinesfalls neu. Bereits im 18. Jahrhundert seien Töpfe mit Nudeln vom Feuer genommen worden, damit andere Speisen an die direkte Hitze kommen.
Die Kochzeit ist nur
geringfügig länger
Ein paar Minuten später ist dann die al-dente-Zeit gekommen. „Die schmecken so, wie sie schmecken sollen. Meine große Angst war, dass so ein mehliger Geschmack übrig bleibt. Das passiert zum Beispiel, wenn man das Wasser nicht ganz aufkocht und schon die Nudeln reinschmeißt. Aber das kann ich nicht bestätigen. Schmeckt mega gut! Ich bin super überrascht.“ Matthias Cantow ist begeistert. Das Passivkochen könnte energietechnisch ein kleiner Gamechanger für ihn sein. „Das werde ich demnächst immer so machen. Das ist für mich der Weg der Zukunft.“
Nudeln und Reis
sind besonders geeignet
Hier noch einmal der ganze Kochvorgang in Kurzform zum Ausprobieren für jeden privaten Haushalt: Das Wasser wie üblich erhitzen. Sobald es aufkocht, Nudeln oder Reis hinzufügen. Etwa eine Minute weiterköcheln lassen, danach die Hitzezufuhr abschalten. Topf auf der Platte stehen lassen und mit Deckel versehen, zwischendurch umrühren. Die Zubereitung dauert nur wenige Minuten länger als normal.
