Martinsgans à la Stefan Reepen
Der Gastronom aus St. Tönis hat uns sein Rezept verraten.
St. Tönis/Krefeld. So mancher St. Töniser ging früher nach dem Martinszug in Stefan Reepens Café (heute Stinges) und ließ sich die vom Chef zubereitete Gänse schmecken. Diese Zeiten sind zwar vorbei, doch Reepen, der einen Catering-Dienst in Krefeld betreibt, bereitet in diesen Tagen noch immer viele Gänse zu. Die WZ hat ihn um ein Rezept gebeten, das er ohne zu Zögern serviert:
Für die fruchtige Kastanien-Füllung benötigt man:
eine Handvoll Maronen
2 Zwiebeln
2 Essl. Butter
4 Boskop
180 g getrocknete Birnen
Waldhonig
300 g Toastbrotwürfel
ohne Rinde
4 Eier
Beifuß
Salz, Pfeffer, Zitronen,
Thymian
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und glasig dünsten. Die Äpfel ohne Kerngehäuse vierteln und mit den Birnen und Esskastanien in Scheiben schneiden. Fünf Minuten in der Pfanne andünsten. Honig dazugeben und abkühlen lassen. Dann gebräunte Brotwürfel dazu, ebenso verquirlte Eier, Salz, Pfeffer und Kräuter und alles in die Gans füllen — zunähen. Reepens Tipp: Damit die Gans nicht zusammensackt, kann man eine saubere leere Weinflasche hineinstecken und ganz am Schluss wieder entfernen.
Zum Saucenansatz:
4 Boskop
3 Zwiebeln
1 Orange geschnitten
etwas Beifuß
0,4 l Geflügelfond + 0,3 l
für die Sauce
Gans salzen, pfeffern und mit grob gewürfelten Äpfeln, der Orange und grob gewürfelten Zwiebeln in den Bräter legen. Hinzu kommt die Geflügelbrühe sowie (nach Geschmack) Beifuß. Bei 170 Grad Umluft auf mittlerer Schiene etwa zwei Stunden in den Backofen und alle 30 min. wenden. Zum Schluss mit der Brustseite nach oben etwa 20/30 min. bräunen. „Gar ist die Gans, wenn sich das Fleisch am Fügelgelenk leicht lösen lässt“, so der Koch.
Den Zwiebel-Apfelansatz vor dem letzten Bräunen herrausnehmen und pürieren. Dann mit Brühe verlängern und leicht abbinden. Fertig ist die Sauce. Für diese gefüllte Martinsgans à la Stefan Reepen sollten etwa 3,5 Stunden inkl. Vorbereitung eingeplant werden. Red
