„Brot braucht Zeit zum Reifen – das ist so wie bei einem guten Wein“, sagt Bäckermeister Sebastian van Densen, der mit seiner Frau Nadine an der Leipziger Straße in St. Tönis den Familienbetrieb inzwischen in der dritten Generation führt. Die Bäckerei van Densen wurde jetzt mit dem Landesehrenpreis „Meister.Werk.NRW“ ausgezeichnet, mit dem das Ministerium für Landwirtschaft und Verbraucherschutz die besonderen Leistungen des Lebensmittelhandwerks in Nordrhein-Westfalen würdigt. Insgesamt 81 Betriebe des Bäcker-, Konditoren-, Fleischer- und Brauer-Handwerks erhielten die begehrte Auszeichnung aus den Händen von Ministerin Silke Gorißen (CDU).
Sebastian van Densen freut sich über die Auszeichnung, sei sie doch eine gute Gelegenheit, sich mit anderen Handwerksbetrieben zu vergleichen „und zu sehen, dass man nicht auf der Stelle tritt und am Puls der Zeit ist“. Zu den Kriterien, die die Preisträger erfüllen mussten, gehört unter anderem die Verwendung regionaler Produkte – klar, dass van Densen beispielsweise Äpfel aus Tönisvorst verwendet. Auch das Mehl hat es nicht weit, es kommt aus einer Mühle in Krefeld-Uerdingen.
Auch die Nachhaltigkeit ist wichtig, und so achtet van Densen darauf, dass kein Brot weggeworfen wird. Das fängt bei der guten Planung an (auch die Betriebsführung ist ein Kriterium) und hört dort auf, wo doch mal Brot übrig bleibt. Ein Teil davon wird der Tönisvorster Hilfe gespendet, die bedürftige Menschen mit Lebensmitteln unterstützt. Ein weiterer Teil des Brotes wird wiederverwendet, indem es fermentiert und dem Teig neuer Brote zugegeben wird. Der Begriff „Resteverwertung“ trifft es dabei aber nicht, denn dieses Vorgehen sorge für ein besonderes Aroma und „Fluffigkeit“, ohne Zusätze verwenden zu müssen.
Der Verzicht auf Zusätze sei ohnehin ein Merkmal handwerklich hergestellten Brotes, erläutert van Densen. Mit Wasser, Mehl, Hefe und Salz sei es im Wesentlichen getan – hinzu kommen gegebenenfalls Gewürze, Körner oder Walnüsse. „Walnüsse sorgen dafür, dass die Krume des Brotes lila wird“, sagt van Densen. Das passiert aber nur, wenn der Teig genügend Zeit zum Reifen hat. Mindestens 24 Stunden – bei Sauerteigbrot, das ohne Hefe auskommt, sogar 48 Stunden – ruht der Teig, bevor er in den Ofen kommt. Bei industriellem Brot vergehe gerade mal höchstens eine Stunde, dafür würden dort Enzyme und andere Zusätze hinzugefügt.
Handwerksbrot ohne diese Zusätze sei nicht nur aromatischer und dadurch leckerer, sondern auch bekömmlicher, was viele Kunden zu schätzen wüssten, sagt der 45-Jährige. So gebe es viele Kunden, deren Mägen empfindlich auf Brot reagierten und dachten, sie vertrügen keinen Weizen – bis sie auf handwerklich hergestelltes Brot umstiegen. „Der Aufwand und die höheren Kosten lohnen sich also durchaus“, sagt van Densen.
Zehn Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter hat die Bäckerei van Densen, demnächst kommen je ein Azubi im Verkauf und in der Backstube hinzu. „Wir wollen die Fachkräfte von morgen ,heranziehen’“, sagt van Densen. Denn der Personalmangel im Bäckerhandwerk stellt einige Betriebe vor Probleme. „Bei uns ist es zum Glück nicht schlimmer geworden“, sagt Sebastian van Densen. Vor etwa drei Jahren hat die Familie schweren Herzens das Stammgeschäft an der Krefelder Straße geschlossen und betreibt seither ausschließlich das Geschäft mit Café an der Leipziger Straße 43 – sonntags ist geschlossen. Doch Not macht erfinderisch: Um verkürzte Öffnungszeiten auszugleichen, hat die Bäckerei vor zwei Jahren einen Verkaufsautomaten vor dem Geschäft aufgebaut – das sogenannte Brooddöösken. Inzwischen hat es 24 Stunden am Tag geöffnet und wird regelmäßig bestückt. Auch mit saisonalen Produkten, so gibt es bald wieder Grillgebäck wie Baguette oder Focaccia, ebenso Burger-Buns. Interessant sei, dass dort durchaus auch samstagnachts Nussecken verkauft würden, vermutlich als Snack nach der Party. Und so ermöglicht der Automat eine Nähe zum Kunden – noch so ein Kriterium für den Ehrenpreis
