Christian und Willi Esser produzieren 4000 Weckmänner in einer Woche In der Weckmann-Bäckerei
Kaarst · Christian und Willi Esser wuseln am Montagmorgen durch die Backstube. Der eine schneidet Arme und Beine in den Teig, der andere schleppt Bleche mit Weckmännern von A nach B. Es ist eine stressige Zeit für Vater und Sohn, die beide Bäckermeister sind, in der Martinswoche.
In dieser Woche werden in der Backstube auf der Neusser Straße rund 4000 Weckmänner in allen Größen von 20 bis 90 Zentimeter, mit und ohne Mandeln produziert. „Die Weckmänner gehen an die Grundschulen und Kindergärten“, erklärt Christian Esser. Auch der Martinsverein in Vorst bekommt 1000 Stück. Die Herstellung teilt sich die Bäckerei Esser allerdings mit Nahkauf Lange aus Holzbüttgen.
Bevor die Weckmänner in den Ofen kommen, müssen sie allerdings vorbereitet werden. Und das ist ein aufwendiger Prozess in der Bäckerei Esser, weil hier noch alles in Handarbeit erledigt wird, wie Willi Esser stolz erzählt. Die fertig dekorierten „Teiglinge“, wie die Weckmänner im ungebackenen Zustand genannt werden, kommen in einen vollautomatisch gesteuerten Gärschrank. Dort wird der Teig von minus 18 Grad auf plus 30 Grad erhitzt. Nach der Lagerung folgt der Prozess der Gärverzögerung: Über fünf Stunden gehen die Teiglinge auf plus fünf bis plus acht Grad hoch. In der letzten Stufe geht der Teig dann auf 28 bis 30 Grad über sechs Stunden hoch. „In dem Gärschrank werden die Teiglinge schön dick, die Hefe geht auf. Mit dem Programm kann ich sie morgens direkt in den Backofen schieben“, erklärt Christian Esser den Prozess. Morgens bedeutet für die beiden Bäckermeister die Zeit, zu der die meisten anderen Menschen sich noch einmal im Bett umdrehen, nämlich zwischen 3 und 4 Uhr. Für 240 Weckmänner sei ein Zeitaufwand von vier Stunden nötig – ohne das Backen an sich. Das dauert je nach Größe der Teiglinge zwischen 20 und 60 Minuten.
Der süße Hefeteig besteht aus Mehl, Fett, Zucker, Salz, Vanillezucker, Milchpulver, Hefe und Eiern. Für 100 Weckmänner werden zehn Kilogramm Mehl benötigt. Macht für die 4000 Weckmänner in der Martinswoche 400 Kilogramm Mehl. Schon seit Beginn des Martinszuges in Kaarst vor 60 Jahren werden in der Bäckerei Esser Weckmänner gebacken. „Damals wurde das Mehl noch von den Bauern geliefert und jeder hat etwas dazugetan, damit es preiswert war“, erinnert sich Willi Esser. Und damals waren die technischen Möglichkeiten noch längst nicht so ausgereift wie heute. „Alexa, wie lange geht der Timer noch?“, fragt Christian Esser die Spracherkennung bei unserem Besuch. „Um die Zeiten einzuhalten, erinnert Alexa uns daran, wann wir den nächsten Teig aufsetzen müssen. Es braucht ein gewisses Maß an Genauigkeit“, sagt er. Früher hat man die Uhr gestellt und musste aufpassen, um den Zeitpunkt nicht zu verpassen. Den technischen Fortschritt will Willi Esser aber keinesfalls missen.
Der 73-Jährige hat im März seinen Goldenen Meisterbrief erhalten. Wie viele Stunden er in der Backstube verbracht hat, kann er gar nicht mehr zählen. „Seit meinem zweiten Lebensjahr stehe ich in der Backstube, auch wenn ich damals noch nicht viel machen konnte“, sagt er. Auch Christian ist quasi in der Backstube groß geworden und es war früh klar, dass er in die Fußstapfen seiner Vorfahren tritt. Seine Lehre absolvierte er allerdings bei einem Betrieb in Düsseldorf. 2006 machte er seinen Meister und wurde der jüngste Bäckermeister der Stadt Kaarst. „Wenn man in den Kindergarten fährt und die Kinder einen anlächeln, wenn man die Weckmänner abgibt, ist das der größte Dank, den man bekommen kann“, sagt er. Damit wird die 1837 gegründete Bäckerei Esser mittlerweile in der sechsten Generation betrieben.
Was auf keinem Weckmann fehlen darf, ist die obligatorische Pfeife. Die Essers setzen dabei weiter auf Tonpfeifen. Dabei gab es in Zeiten der Diskussionen um die Raucherkneipen mal ein Jahr, in dem der Wunsch aufkam, die Pfeifen durch Lutscher zu ersetzen. Auch das ermöglichten Willi und Christian Esser. Was einen guten Weckmann ausmacht? „Er muss lange frisch und fluffig bleiben“, sagt der 40-jährige Juniorchef.
