Fischküche im Berufskolleg: Von der Mühsal mit Meerestieren
Wie das Berufskolleg Kohlstraße angehende Köche in die Kunst des gehobenen Fisch-Gerichts einweiht.
Wuppertal. Ein Fischessen ist weniger als das halbe Vergnügen, wenn die Protagonisten ausbleiben. Lachs und Kabeljau liegen noch auf der Autobahn in doppeltem Sinne auf Eis, als in aller Frühe 17 auszubildende Köche im Berufskolleg Kohlstraße bereits die Filetiermesser wetzen. Ihre Aufgabe, ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern, droht ins Wasser zu fallen.
Was den Fachlehrer Oliver Kramp nicht die Spur aus der Ruhe bringen kann, sägt an den Nerven des Nachwuchses. Viele der Oberstufler haben schließlich zum ersten Mal das Fleisch sauber von den Gräten zu lösen. Paul Heuser, Azubi bei Culinaria Catering in der Historischen Stadthalle, stehen die Schweißperlen auf der Stirn - auch wenn er versichert, es sei doch alles ein ganz entspanntes Arbeiten.
Kramp sieht das nicht anders. Es liege ja kein Prüfungs-Stress vor, vielmehr sei alles nur eine sehr ergiebige Übung, ermöglicht durch edle Spender (siehe Kasten). Nachwuchskoch Sascha Wehr von der Solinger Wipperaue fällt trotzdem ein Stein vom Herzen, als die drei Gänge pünktlich zur frühen Mittagszeit appetitlich angerichtet sind.
Mager ist einzig die Gäste-Präsenz. Die Lehrer des Berufskollegs dürften kräftig zugreifen, sind aber in anderer Sache eingespannt. So bleibt das Gericht der Gruppe eins nahezu unangetastet: gebratene Lachsstreifen mit Möhrensalat, Fischsuppe, gefüllte Lachsrolle mit Kartoffelrösti. Die kleinen Köstlichkeiten erkalten unter der Linse einer Fotokamera. Denn eine weitere Aufgabe der Köche ist es, ihre Gerichte im Bild zu dokumentieren. Schmuck sieht’s aus auf dem Bett einer halben Jakobsmuschelschale.
Einer kleinen Runde serviert Marcello di Stasio, Azubi in der Kornmühle, Fjordrose auf Kartoffelrösti. Köstlich! Kollege Allessandro gibt derweil zu, dass er lieber in die Mensa gehe: Er sei nun mal Italiener und komme mit den Fisch-Miniportionen nicht weit.
