Kochprüfung: Volle Konzentration von der Forelle bis zum Sorbet
In der Stadthalle legten zehn Prüflinge ihr Gesellenstück ab. Sechs Stunden lang war Präzision und gute Planung gefragt.
Wuppertal. Darf es eine Variation von der bergischen Regenbogenforelle und als Hauptgericht Roulade vom Kalb mit Estragonjus sein? Die zehn eigens für die Abschlussprüfung eingerichteten Kochplätze der Culinaria in der Historischen Stadthalle Wuppertal förderten auch am zweiten Tag der IHK-Prüfungen für Köche und Restaurantfachleute Höchstleistungen der Prüflinge in puncto Ideenvielfalt und Kochkunst auf gehobenem Niveau zutage.
Christian Liszka und Paul Heuser hatten dabei ein Heimspiel, denn ihre dreijährige Ausbildung zum Koch haben sie bei der Culinaria Catering GmbH absolviert. „Alles andere als eine Eins wäre enttäuschend“, schraubte Culinaria-Küchenchef Ralf Holzapfel die Erwartungen sehr hoch. „Die beiden werden im August gemeinsam bei der „Sansibar“ auf Sylt als commis de cuisine tätig sein — da gehen am Tag 3000 Portionen raus“, weiß Holzapfel um die Qualitäten seiner beiden Schützlinge.
Während der Prüfung, die sechs Stunden dauert, müssen die Koch-Prüflinge etwa ein 15-minütiges gastorientiertes Gespräch führen: „Der Prüfling ist Gastgeber und muss erklären, welche Zutaten die Gerichte enthalten und auf Besonderheiten wie Diabetiker und Vegetarier eingehen“, verrät Mechthild Rosen, eine der Prüferinnen. Arbeitsplatzvorbereitung, Produktion, Kostenanalyse und natürlich die Zubereitung seien weitere prüfungsrelevante Kriterien, erklärte Mechthild Rosen.
Die Prüflinge stehen unter ständiger intensiver Beobachtung. „Wir bewerten neben der korrekten Mülltrennung nach organischem und anorganischem Abfall das Zeit-Mengenverhältnis, das Anrichten auf dem Teller, Motorik und Geschicklichkeit, Geschmack und den persönlichen Gesamteindruck“, sagt Prüfer Carsten Heemann. Die zu prüfenden Restaurantfachleute haben als „perfekte Gastgeber“ die Organisation und Durchführung eines Seminars als verkaufsfördernde Maßnahme zu präsentieren. „Der Servicebereich beginnt mit dem fachgerechten Auflegen eines Tischtuches“, so Elke Kalinesch, die als Ausbildungsberaterin bei der IHK die ausbildenden Betriebe betreut.
„Personalplanung, Tranchieren eines Steaks, Zusammenstellung der passenden Getränke sind nur einige Komponenten, die sitzen müssen“, erklärt Kalinesch. „Die Zeit sitzt uns im Nacken, aber wir haben einen Arbeitsauftrag, der umgesetzt werden muss“, sagte Prüfling Christin Meithof professionell.
Neben den geschmackvoll arrangierten Tischeindeckungen der Examinanten waren die geladenen Gäste, etwa Vertreter vom Ausbildungsbereich im Restaurant „Rossini“ auch von den raffinierten Dessert-Kompositionen wie etwa dem „mille feuille vom Rharbarbertopfen-Mousse mit Erdbeersorbet und Vanillezabaione angetan.
„Wir hatten einen netten Service und Glück mit dem Koch — alles stimmte“, sagte die Wuppertaler Prüferin Stefanie Filser. Wie alle geladenen Gäste waren auch Rolf Bauer und Holger Klant vom Ambiente und von den angerichteten Menüs begeistert. Fazit: Sechs Stunden Dauereinsatz am Herd wurden am Ende doch belohnt.
