Gastronomie 50 Jahre Gastronom aus Leidenschaft
Grifflenberg. · Lutz Schmand hat schon in vielen Küchen gearbeitet. Seit 40 Jahren im „Husar“.
Seit einem halben Jahrhundert ist Lutz Schmand selbständig. Seit 40 Jahren zeichnet er für die Geschicke des Speiselokals „Am Husar“ an der Jägerhofstraße verantwortlich. Doch 50 beziehungsweise 40 Jahre sind eine relativ geringe Zeitspanne im Vergleich zur Existenz der Traditionsgaststätte. Die gibt es nämlich schon rund 200 Jahre, als man einem im siebenjährigen Krieg verwundeten Soldaten erlaubte, an dieser Stelle zusammen mit seiner Angetrauten eine Gastwirtschaft, eine Kutscherkneipe, einzurichten, die sich dann auch schnell zu einem beliebten Lokal entwickelte.
150 Jahre später wurde dem 20 Jahre alten, (volljährig wurde man damals erst mit 21 Jahren) gelernten Koch aus dem hoch angesehenen Lokal Alexander am Neumarkt die Genehmigung erteilt, eine Gastwirtschaft zu führen. „Ich hatte schon mit 19 Jahren geheiratet und bekam deshalb eine Sondererlaubnis“, so Schmand, dem man offensichtlich angesichts seines jungen Ehestandes eine besondere sittliche Reife zubilligte.
Zehn Jahre blieben Lutz und seine Frau Monika, mit der er längst die Goldhochzeit gefeiert hat, in der Gaststätte Wichelhaus an der Nevigeser Straße, ehe er die seinerzeit eher mäßig frequentierte Lokalität „Am Husar“ erwarb.
„Es war nicht einfach, das heruntergekommene Lokal wieder zu etablieren“, erinnert sich auch Ehefrau Monika. Doch mit viel Einsatzwillen, hoher Qualität und der gebotenen Freundlichkeit gegenüber der wachsenden Gästeschar gelang es. Und das bis heute, wo die Gäste nicht nur die Klassiker, sondern auch die saisonalen Gerichte wie Spargel, Wild oder Gänsebraten „Am Husar“ genießen.
Arbeit zu ungewöhnlichen Zeiten, wenn die anderen Menschen ihre Freizeit genießen, darf man selbstverständlich nicht scheuen. „Das war ich von frühester Jugend an gewöhnt“, verweist Lutz Schmand darauf, dass er als 13-Jähriger seine Lehre als Koch antrat. Eine harte Zeit, wie viele seiner prominenten Kollegen aus dem Bereich von Pfanne und Kochtopf bestätigen. „Aber, alles was danach kam, war leichter“, sieht es der 70 Jahre alte Gastronom positiv. Eine Wesensart, die er nach wie vor ausstrahlt und sich deshalb auch nicht in der Küche verschanzt, sondern den Kontakt zu seinen Gästen sucht. „Ich mag Menschen und freue mich, wenn ich höre, dass es ihnen bei uns geschmeckt hat.“ „Uns“ das sind neben Ehefrau Monika auch Sohn Michael, der gleichfalls den Kochberuf ergriffen hat, und der Stab von neun Mitarbeitern in Küche und Service.
Spezialitäten des Hauses? „Wir hören, dass unsere Seezunge und unser Gänsebraten kaum zu übertreffen sind“, sagt der Küchenchef, der selbst Jahrzehnte lang auch die Prüfungen der angehenden Virtuosen mit dem Kochlöffel geleitet hat.
40 Jahre steht Lutz Schmand im Februar 2020 am Kochtopf seines Lokals und lässt auch Dinge einfließen, die er auf seinen Reisen gesehen und vor allem geschmeckt hat. Eine Reise führte ihn zusammen mit einem inzwischen verstorbenen Freund nach Peking, wo man in einem renommierten Gourmettempel einkehrte. „Aber das Filet, das mein Freund verzehren wollte, ist den chinesischen Köchen nicht nach Wunsch gelungen. Da bin ich selbst in die Küche gegangen und habe das Fleisch so gebraten, wie mein Freund es gern hatte. 50 Kollegen haben mir zugesehen und sich köstlich amüsiert“, berichtet der nach wie vor mit Lust und Liebe brutzelnde Mann mit der hohen weißen Mütze und hegt noch keinerlei Gedanken an einen Abschied vom Kochtopf.
