WZ-Ostermenü: Schlemmen an Ostern
Der Elberfelder Koch Ralf Müller hat für die WZ ein raffiniertes Vier-Gänge-Mahl zusammengestellt
Wuppertal. Ostern gehört zu den Festen, an denen Schlemmen groß angesagt ist. Mit der Familie am festlich geschmückten Tisch darf das, was auf den Teller kommt, ruhig einmal raffinierter sein. Exklusiv für die Leser der WZ hat sich der Elberfelder Koch Ralf Müller ein Vier-Gänge-Menü ausgedacht, das Pfiff hat, sich trotzdem aber ohne großen Aufwand bewältigen lässt. So können die Vorspeise und das Dessert bereits am Vortag zubereitet werden.
Los geht es mit einer grün-weißen Spargelterrine, die mit einem Tomatencocktail serviert wird. Zuerst schält man den weißen Spargel, während der grüne Spargel lediglich gewaschen werden muss. Danach werden die beiden Spargelsorten getrennt gekocht, püriert und mit der vorher in Wasser aufgelösten Gelantine (je fünf Blätter) vermengt. Dann je einen Becher Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und abwechselnd die grüne und die weiße Spargelmasse in eine mit Frischhaltefolie aus gelegte Kasten-Backform schichten - dann zwei bis drei Stunden kaltstellen. Für den Tomatencocktail die Tomaten häuten, entkernen und würfen. Die in Streifen geschnittene Lauchzwiebel zugeben und mit dem Essig, dem Öl, dem Tomatensaft und dem Gin vermengen - mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Tomatencocktail servieren
Als zweiten Gang gibt es eine Kaiserschotensuppe, für die die gewürfelten Zwiebeln mit der Butter angeschwitzt und dabei mit dem Mehl bestäubt werden. Dazu kommen die kleingeschnittenen Kaiserschoten und die Brühe. Das Ganze weiterkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren. Nachdem die Suppe durch ein Sieb passiert wurde, kommt vor dem Servieren noch die Sahne hinzu.
Für den Hauptgang wird zuerst die Fülle vorbereitet, die später mit einem Spritzbeutel in die beim Metzger vom Knochen abgelöste Lammkeule gefüllt wird. Dazu schneidet man die Toastscheiben klein und gibt sie zusammen mit den Kräutern aus der Provence (Fertigmischung), dem Senf und der Butter in den Mixer. Wenn der Braten gefüllt ist, wird er am oberen und unteren Ende zugebunden, mit Salz und Peffer gewürzt, in Öl angebraten und herausnehmen. Danach die gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Sellerie in dem gleichen Topf andünsten, das Tomatenmark zugeben und mehrmals anrösten. Das Ganze immer wieder mit Rotwein ablöschen, dann den Braten zurücklegen und schließlich mit der Brühe auffüllen. Im Ofen bei 175 Grad (Umluft) 90 Minuten garen - den Braten dabei nach 45 Minuten wenden. Als Beilage bieten sich Rosmarin-Kartoffeln an.
Zum Nachtisch wird es durch die Joghurt-Erdbeercreme so richtig fruchtig. Dafür werden die Erdbeeren zuerst gewaschen und dann püriert. Dann den Joghurt, den Puderzucker und einen guten Schuss Zitronensaft unter die Erdbeermasse mischen und die in Wasser aufgelöste Gelantine zugeben. Zum Schluss noch die geschlagene Sahne und den Blue Curacao oder ersatzweise Portwein unter die Masse heben, in Schalen abfüllen und kalt stellen.
Als Getränke empfiehlt Ralf Müller einen Riesling zur Vorspeise, einen Rioja oder Merlot zum Hauptgang und ein Glas Sekt mit Mirabellenlikör zum Dessert.
