Arbeit mit klebriger Masse - der Bonbon-Mann aus Zeitz
Zeitz (dpa) - An einem Haken hängt eine glitzernde Masse. Mit geübten Griffen wird sie in langen Strähnen wieder und wieder über den Haken gezogen. Dabei ändern sich ihre Farbe und Struktur. Was hier bearbeitet wird, ist der Grundstoff für handgemachte Bonbons, eine Mischung aus Zucker und Glukose.
Wer da so intensiv arbeitet, ist der Bonbon-Mann aus Zeitz. Mit bürgerlichem Namen heißt er Dirk Lawrenz. „Ich verkaufe und produziere auf den Märkten. Damit bin ich wohl einmalig im Osten Deutschlands“, sagt der 47-Jährige. Mittlerweile hat er 40 handgemachte Sorten nach überlieferten und eigenen Rezepten im Angebot. Im Online-Shop gibt es die Süßigkeiten auch.
Aber noch ist die Produktion nicht fertig. Jetzt wird die gezogene Masse zu einem handlichen Quader geformt. Einen blauen und einen roten Zuckerstrang, die vorher von der Hauptmasse abgetrennt wurden, klebt Lawrenz an den Quader und rollt das Ganze zu einer Stange aus. Die Farben verdrehen sich bei diesem Arbeitsschritt und es entsteht das typische Bonbonmuster. Ist die Stange zu lang, wird sie mit einer Schere in handliche Stücke geschnitten, die weiter ausgewalzt werden. Irgendwann haben sie den Durchmesser, der für Bonbons annehmbar ist.
Als Letztes, die Stangen sind mittlerweile hart geworden, schlägt der Mann mit einem Messer von den Stangen handliche, gleichmäßige Stücke. Auch das sieht leichter aus als es ist. Fertig sind die sogenannten „Rockbonbons“, auch „Hackstöckle“ genannt. „Der Bonbon-Mann entspricht dem Charakter von Zeitz“, sagt Kerstin Müller von der Stadtverwaltung. Die Region ist mit dem Zuckerrübenanbau eng verbunden.
Lawrenz stammt aus dem Ruhrgebiet und kam durch familiäre Bindungen in die Domstadt. Zuvor war er 25 Jahre im Handel im Bereich Süßwaren tätig. Mittlerweile ist er seit zehn Jahren der Bonbon-Mann. „Das muss Spaß machen und es macht mir spaß. Ich kann unglaublich kreativ sein“, sagt Lawrenz.
Im Unterschied zur Industrie, bei der die Aroma- und Farbstoffe vor der Verarbeitung zur Grundmasse kommen und der ganze Produktionsprozess hermetisch abgeschlossen unter Vakuum geschieht, wird bei der historischen Fertigung die Zuckermasse offen über Feuer gekocht. Erst danach kommen die Aromen hinzu. „Der Vorteil ist, dass sich die Geschmacksstoffe intensiver ausbreiten und die Bonbons anders, eben knusprig, im Mund zergehen“, sagt der Bonbon-Mann.
Sein Handwerk und manchen Tipp hat Lawrenz von seinem Kölner Lehrmeister Florian Belgrad, der schon länger Bonbons kocht. „Er hat sich vor einigen Jahren bei mir gemeldet und ich habe ihm gezeigt, wie es geht“, sagt Belgard. In Oldenburg will Belgard demnächst eine Bonbon-Akademie öffnen. Dort können Interessierte dann in Kursen zwischen drei Tagen und drei Monaten die Kunst des Bonbonmachens lernen. Auch der Zeitzer Bonbon-Mann will noch etwas lernen: die Herstellung von Lakritz.
