Acrylamidbelastung: Geduld beim Lebkuchenessen
Erlangen (dpa) - Die Substanz Acrylamid verunsichert die Verbraucher, steht sie doch in Verdacht, Krebs zu erregen. Auch in Weihnachtsgebäck steckt Acrylamid. Was hilft? Geduld nach dem Backen oder dem Lebkuchen- Einkauf.
Egal ob selbst gebacken oder beim Bäcker gekauft: Lebkuchen sollten nicht sofort gegessen, sondern zunächst ein wenig gelagert werden. „Dann hat das Acrylamid sich abgebaut“, sagte Franziska Gaßmann vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Erlangen. Die Substanz steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Sie entsteht beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln.
Anfang 2002 hatten schwedische Wissenschaftler erstmals über den Nachweis von Acrylamid in einer Vielzahl von Lebensmitteln berichtet. Auch Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen ist von dieser Problematik betroffen. „Beim industriell gefertigten Lebkuchen gingen die Werte gleich rasch nach unten. Wir haben auch viele Forschungsprojekte angestoßen“, erläuterte Gaßmann.
Industriell hergestellte Lebkuchen ließen sich jedoch nicht mit Lebkuchen aus der Backstube vom Konditor oder Bäcker vergleichen. „Dort gibt es zum Beispiel kein Labor, um die Inhaltsstoffe und Rezepturen zu überprüfen.“ Die Lebensmittelindustrie könne deshalb leichter und schneller reagieren als das Handwerk.
Komme es bei einem Bäcker zu Beanstandungen, helfe meist eine Umstellung der Rezeptur oder des Backverfahrens, erläuterte Gaßmann. In Zusammenarbeit mit der kommunalen Lebensmittelüberwachung würden regelmäßig die gerade in Franken beliebten Lebkuchen überprüft. Gesetzlich festgesetzte Acrylamid-Grenzwerte gibt es nicht, das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat allerdings sogenannte Signalwerte festgesetzt - bei Lebkuchen liegt er bei 1000 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm.
Wer beim Bäcker Lebkuchen kauft und in Sachen Acrylamid auf Nummer sicher gehen möchte, solle die leckere Süßigkeit nicht gleich verspeisen, „sondern sie etwa zwei Wochen lagern“, riet Gaßmann. Das gelte auch für Hobby-Bäcker am heimischen Herd: „Die Lebkuchen sollten zwei Wochen bei Raumtemperatur in einer Dose bleiben.“
