Damit es knistert: Gewürze bringen Spannung ins Essen
Hamburg (dpa/tmn) - Salz und Pfeffer mögen manchem genügen. Wer seine Küche auf diese Grundzutaten reduziert, verpasst jedoch schier unzählige Aromen aus aller Welt. Gewürze machen Essen zu einem Fest für die Sinne.
Der Duft ist „angenehm holzig, erdig, mit frischen Anklängen, die an Galgant erinnern, und mit weichen blumigen Obertönen“. Der Geschmack „feinwürzig, leicht pfeffrig, gleichzeitig mild-herb und erdig, aber weich“. Gewürzexpertin Bettina Matthaei beschreibt so eine wichtige Zutat der Gewürzküche: Kurkuma.
Gewürze sind nach Ansicht der Kochbuchautorin aus Hamburg „kompakte Kunstwerke der Natur“. Es sei faszinierend, welch enorme Kraft in den kleinen Samen und Pflanzenteilen liege. „Gewürze machen die Ernährung spannend, steigern den Genuss und sind gesund“, betont die Expertin.
Für den optimalen Gewürzgenuss empfiehlt Matthaei, Gewürze möglichst ganz zu kaufen und frisch zu mahlen oder zu mörsern. Gut verschlossen, trocken und dunkel sollten sie gelagert werden. Aromadosen oder Gläser mit Schraubverschluss empfiehlt Axel Meier, Inhaber von Schuhbeck Gewürze Leipzig. Wichtig sei, die Gewürze nicht über dem Herd aufzuheben, wo Hitze und Feuchtigkeit ihnen schaden können. Besser ist ein Platz im dunklen Schrank.
Wer den Einstieg in die Welt der Gewürze sucht, kann sich zunächst an Dips oder Marinaden wagen. Man kann sie gut probieren und solange experimentieren, bis das Ergebnis schmeckt. Für eine Fischmarinade schlägt Matthaei in ihrem Buch „Von Bittersüß nach Feuerscharf“ folgende Zutaten vor: Fenchelsamen geröstet und zerstoßen, Kardamomsamen gemahlen, weißer Pfeffer grob gemörsert, Dill, Zitronenabrieb, Ouzo und Olivenöl.
Vorsichtige Köche sollten mit kleinen Mengen an Gewürzen - eine Prise, ein halber Teelöffel - anfangen und sich dann langsam steigern. Wer mutiger ist, könne aber auch einfach mal „fröhlich drauflos würzen“, sagt Matthaei. Wichtig sei, sich beim Würzen Notizen zu machen. Denn sonst gelingt es kaum, eine gut gewürzte Kreation ein zweites Mal gleich schmackhaft auf den Tisch zu bringen.
Neben Klassikern wie Paprika, Pfeffer, Muskat und Currypulver steht in den Gewürzschränken von Hobbyköchen immer häufiger auch Exotisches. „Die Nachfrage nach Außergewöhnlichem wächst“, sagt Manuela Mahn von Fuchs Gewürze. Gefragt seien unter anderem exklusive Gewürze wie Tonkabohne oder Zimtblüte.
Der Handel bietet inzwischen auch zahlreiche Gewürzmischungen an. Darunter auch neue Kompositionen, die die Trends der Ethnoküche aufgreifen, sagt Mahn. Dazu gehören etwa Chimichurri, ein argentinisches Grillgewürz, oder das orientalische Ras el hanout, das unter anderem Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt, Rosenblütenblätter, Lavendelblüten und Paradieskörner enthält. Es passt gut zu Fleischgerichten und Couscous.
„Gewürzmischungen sind nicht nur etwas für Feiglinge“, betont Matthaei. Zwar sei es spannend, selbst Mischungen zu kreieren, man sollte dafür aber die einzelnen Zutaten sehr gut kennen. Der Vorteil von Mischungen: Für Gerichte, die nur selten gekocht werden, muss nicht jedes Gewürz einzeln gekauft werden. Und wer Mischungen als Basis nimmt, kann selbst kreativ bleiben und individuell nachwürzen.
Prinzipiell wichtig sei, darauf zu achten, dass die Gewürze keine Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker enthalten, betont Meier mit Blick auf den gesundheitlichen Aspekt des Würzens. Viele Gewürze - etwa Majoran, Kardamom oder Muskatnuss - seien hervorragende Verdauungshelfer. Auch Kurkuma ist für seine heilsame Wirkung bekannt. „Kurkuma ist sehr gesund, und es macht das Essen schön“, sagt Meier. Fügt man das Gewürz dem Kochwasser für Reis oder Kartoffeln zu, bekommen diese eine appetitlich gelbe Farbe.
Literatur: Bettina Matthaei: Von Bittersüss nach Feuerscharf — Das große Buch der Gewürze. Collection Rolf Heyne. 296 S. 29,90 Euro, ISBN 978-3-89910-548-3
