Das Detektivspiel um Allergene
Wirte müssen ihre Küchen genau unter die Lupe nehmen, um alle Risikostoffe zu finden.
Düsseldorf. Sellerie, Getreide, Milch — ob diese typischen Allergene in ihren Speisen enthalten sind, können selbst Hobbyköche nicht immer sofort beantworten. Sellerie verbirgt sich oft in gekörnter Brühe, Sojasauce besteht nicht nur aus fermentiertem Soja, sondern auch aus Weizen und in manchen Backwaren steckt Süßmolkenpulver.
In der Gastronomie ist das Ermitteln von Allergenen noch deutlich schwieriger und nicht nur bei laufend wechselnder Tageskarte mit Aufwand verbunden. „Schon wenn ein Wirt mariniertes Fleisch von verschiedenen Anbietern kauft, muss er überprüfen, ob seine Allergenkennzeichnung noch stimmt“, weiß Sonja Beste. Denn zu einer vollständigen schriftlichen Dokumentation sind Lebensmittelunternehmer seit dem 13. Dezember 2014 verpflichtet.
Die Lebensmittelchemikerin aus Leverkusen hilft Unternehmen dabei, die verlangte Allergenkennzeichnung umzusetzen. Sie weiß: „Vor allem kleinere Betriebe fürchten die Arbeit, die dadurch auf sie zukommt.“ So müssten zum Beispiel Wirte, die Brote oder Paniermehl von einem Bäcker beziehen, diesen nun ebenfalls um eine Allergenliste bitten.
Doch auch gut zehn Wochen nach Inkrafttreten der Verordnung kann längst nicht jeder Gastronomiebetrieb, Bäcker oder Metzger mit der verlangten schriftlichen Dokumentation aufwarten. Das weiß auch Klaus Meyer vom Amt für Verbraucherschutz der Stadt Düsseldorf, das für Lebensmittelkontrollen zuständig ist. Wie viele Beanstandungen es gab, werde aktuell zwar nicht festgehalten.
Wenn jedoch ein Gastronom keine Liste vorlegen kann, muss er nacharbeiten und die Allergen-Information bei einer weiteren Kontrolle nachreichen. Klaus Meyer sagt: „Wir nehmen im Moment noch Rücksicht darauf, dass die Regelung sehr neu ist.“ Die Kontrolleure der Stadt Düsseldorf würden derzeit viel Aufklärungsarbeit bei Wirten, Imbiss- und Bistrobetreibern leisten. „Das ist zwar eigentlich nicht unsere Aufgabe, aber das Lebensmittelrecht ist kompliziert.“
Uwe Berghaus, Geschäftsführer von Kruck Schlemmerservice in Köln, beliefert viele Schulen in der Region, darunter zehn in Düsseldorf. Er hat inzwischen eine Datenbank angelegt, in der sämtliche Allergene verzeichnet sind. Bei 7500 Essen am Tag bedeutet das viel Arbeit. „Ich bin kein Freund der Verordnung“, sagt Berghaus. Nicht wegen des Aufwands, sondern weil es keine Konsequenzen nach sich zieht, wenn man die Regelung ignoriert.
Seine Einschätzung: „Ich werde vier bis fünf Mal im Jahr auf meine Kosten vom Veterinäramt kontrolliert, weil ich mich gemäß einer Verordnung als Frischfleisch- und Fischverarbeitender Betrieb habe registrieren lassen. Die meisten anderen Betriebe haben das nicht gemacht und werden nur alle drei bis fünf Jahre von der Lebensmittelkontrolle besucht. Genau so wird es in dem Fall auch laufen — wer die Vorgaben erfüllt, ist der Dumme.“
Dass es auch positive Folgen gibt, weiß Sonja Beste. So könnten Wirte die Kennzeichnungspflicht auch für eine Bestandsaufnahme nutzen. Ein Gastronom verzichtet inzwischen auf ein Gewürz für Pommes Frites, nachdem er sich die darin enthaltenen Allergene vor Augen geführt hat.
