Die „Grätchen-Frage“: Hecht nur als Festessen servieren
Hamburg (dpa/tmn) - Es sind die Gräten und ökologische Überlegungen, die viele am Hecht als Speisefisch zweifeln lassen. Für besondere Anlässe ist der Raubfisch aber ein Genuss. Es braucht jedoch Planung, Zeit und etwas Geschick.
Wer beispielsweise Hechtklöschen serviert bekommt, weiß: Der Gastgeber hat sich viel Arbeit gemacht.
„Er ist ein grandioser Speisefisch mit einem sehr schmackhaften und festen Fleisch“, sagt Felix Wessler, Küchenchef im Restaurant „Esszimmer“ auf Norderney. Es müssen also nicht die klassischen Klößchen sein, der Hecht kann weit mehr.
Trotzdem: „Im Handel spielt der Hecht keine allzu große Rolle“, sagt Sandra Kess vom Fisch-Informationszentrum in Hamburg. Ein wichtiger Grund sei die „Grätchen-Frage“, schließlich hat der Hecht sehr feste Gräten, vor denen viele zurückschrecken. „Am besten bestellt man ihn und lässt sich direkt beim Händler Filets machen“, empfiehlt Kess. Wer ihn klassisch zu Klößchen verarbeiten möchte, muss zuerst eine Farce machen. Die Schwierigkeit: „Der Hecht gart, sobald die Temperatur über 59 Grad steigt“, sagt Wessler. Bevor man ihn püriert oder in den Fleischwolf gibt, muss man ihn also gut kühlen. „Sonst würde das Eiweiß stocken“, ergänzt Kess.
Wer mit einem Pürierstab arbeitet, kühlt am besten mit Crushed Ice. Beispielsweise die Schneideaufsätze für den Fleischwolf kann man auch kurz ins Eisfach geben. Denn beim Zerkleinern entsteht durch die Reibung Hitze, erklärt Wessler. Die entstandene feine Farce sollte man dann schnell kühl stellen. Klassisch werden die Klöße mit Salz, Pfeffer und Zitrone gewürzt und in einer Brühe gegart, erzählt der Küchenchef. Cremiger wird die Farce mit ein paar Löffeln Crème fraîche oder Frischkäse. „Oder man hebt noch etwas geschlagenes Eiweiß unter die Masse, um sie lockerer zu machen.“
Man kann die Klößchen aber auch mit Dill verfeinern - oder ganz neue Varianten etwa mit Curry und frischem Koriander probieren. Wessler empfiehlt, sie dann in einer Sellerie-Ingwer-Suppe mit knusprigen Croutons zu servieren.
Aber Hecht schmeckt auch im Ganzen oder als Filet. Wessler empfiehlt ihn knusprig gebraten an Süßkartoffelstampf mit frisch geriebenem Meerrettich und einem Salat aus Queller und Granatapfel mit Kräutervinaigrette. „Beim Braten sollte man darauf achten, ihn nicht zu lange und zu heiß in der Pfanne brutzeln zu lassen, da er dazu neigt, schnell trocken zu werden.“ Der Koch bestäubt nur die Hautseite mit Mehl und brät, bis diese gold-gelb ist. Bevor der Fisch ganz gar ist, kommt er noch mit einem kleinen Stück Butter in den Ofen. Während des Schmorens am besten noch etwas Butter aus der Pfanne drübergießen - und leicht glasig servieren.
Wie viele andere Speisefische lässt sich der Hecht auch gut im Vakuumbeutel garen - also Sous-vide. In den Beutel kommen zum Filet diverse Gewürze wie frischer Dill oder eine Kombination aus Senf und Salbei. Als Beilage zum Hecht empfiehlt Wessler ein Risotto mit Fenchel und Apfel. Kess schlägt vor, den Hecht im Ganzen in einem Speckmantel zuzubereiten. „Dazu passen eine Tomatensoße, Gemüse und Champignons.“
Doch so lecker es klingt: Der Hecht ist ein Speisefisch für ganz besondere Anlässe. Nicht nur wegen des Aufwands bei der Zubereitung. Die Art sei relativ anfällig für Überfischung, sagt Britta König aus dem Meeresschutzzentrum der Umweltorganisation WWF. „Als Raubfisch im Süßwasser ist der Hecht wichtig für die Balance des Ökosystems.“ Außerdem gebe es kaum Datensicherheit über die Bestände. Und: Züchten lässt er sich so gut wie gar nicht, da er kannibalistisch veranlagt ist. Die Fische würden innerhalb einer Zucht also mitunter die kleineren Artgenossen fressen. Deshalb gibt es auch keine Siegel, auf die Käufer achten könnten, sagt König. Sie empfiehlt - wenn möglich - Hecht aus Estland zu kaufen. „Dort ist er nicht als Rot gelistet.“
Somit sollte der Hecht ein reines Festessen - und bloß nichts für jeden Tag sein. Wer jetzt im Sommer mal etwas ganz besonderes auf den Grill legen möchte, kann übrigens auch dabei Hecht probieren. Felix Wessler empfiehlt, ihn im Ganzen mit etwas Olivenöl, frischen Kräutern und Knoblauch zu grillen. Dazu schmecken Ofenkartoffeln und ein Gurkensalat. Übrigens: Die Redewendung „Es zieht wie Hechtsuppe“ hat vermutlich gar nichts mit Hecht oder gar der Suppe zu tun.
