Feines Aroma: Fisch und Fleisch selbst räuchern
Berlin (dpa/tmn) - Rauch verleiht vielen Lebensmitteln ein einzigartiges Aroma. Für manche ist der besondere Geschmack Kindheits-, für andere Urlaubserinnerung. Mit etwas Geschick lassen sich auch daheim raffinierte geräucherte Speisen zubereiten.
An den Küsten ist es ein weit verbreitetes Bild: Frischer Fisch wird gleich nach dem Fang geräuchert und als besondere Spezialität verkauft. In anderen Regionen sind geräucherte Schinken und Würste ganz typisch. Das Räuchern von Lebensmitteln ist zwar meist mit etwas Aufwand verbunden, aber mit Ausprobieren und Geduld bekommen es auch Hobbyköche gut hin. Für Einsteiger gibt es außerdem eine ganz einfache Methode auf der Herdplatte.
„Das feine Räucheraroma muss man mögen“, sagt die Buchautorin Maria Sartor. „Für mich verbindet sich damit viel aus meiner Kindheit.“ So aß sie das erste Mal bei ihrem Großvater einen frisch geräucherten Lachs und entdeckte eine ihr bislang unbekannte Delikatesse. Später probierte sie dann als Redakteurin für eine Zeitschrift einige Garmethoden aus und beschäftigte sich irgendwann intensiver damit.
Im Prinzip handelt es sich beim Räuchern um eine uralte Form zum Konservieren von Lebensmitteln. Das können Fische, Fleisch und Geflügel ebenso wie Gemüse sein. „Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmäßig und allmählich Feuchtigkeit entzogen“, erläutert Gabriele Redden in ihrem Buch „Räuchern“. Gleichzeitig wird die Speise gegart, Bakterien abgetötet und längere Haltbarkeit erreicht. „Der dazu benötigte Rauch entsteht in speziellen Räucheröfen bei unvollständiger Verbrennung.“
Für einen solchen bewusst erzeugten Schwelbrand eignen sich Holzscheite, Sägemehl oder Sägespäne. Die ideale Glimmtemperatur liegt Redden zufolge bei 200 bis 600 Grad Celsius. Allerdings sollte eine möglichst niedrige Temperatur eingehalten werden, damit das Räuchergut nicht zu schnell gar wird - sonst gerinnt das enthaltene Eiweiß zu schnell, und der konservierende Rauch kann nicht mehr eindringen. Je länger aber ein Lebensmittel geräuchert wird und je stärker der Rauch in sein Inneres dringt, desto haltbarer werde es.
Beim Kalträuchern ist der Rauch um 25 und maximal 30 Grad warm, beim Heißräuchern muss er mindestens 60 und darf höchstens 110 Grad haben. Der einfachste und schnellste Weg ist das Räuchern im Wok. „Das gelingt immer und ist eine ganz tolle Sache“, sagt Sartor. Eine Entenbrust zum Beispiel sei in etwa 20 Minuten fertig.
Neben dem mit Alufolie ausgelegten Wok benötigt man dazu zwei bis drei Esslöffel Räuchermehl aus einem Hartholz - etwa Buche -, das je nach Geschmack zum Beispiel mediterran mit Rosmarin oder asiatisch mit losem schwarzem Tee „aufgepeppt“ wird. Darüber kommt erneut ein Stück Alufolie und der Deckel auf den Wok. Dann wird das Räuchermehl auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze erwärmt. Sobald es zu duften beginnt, stellt man den gefetteten Rost samt der in der Haut kreuzweise eingeschnittenen Entenbrust in das Gefäß. Der Deckel muss sofort wieder aufgelegt werden. Nach 20 Minuten wird die Entenbrust in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Hautseite kurz knusprig gebraten und kann alsbald serviert werden.
Lieber noch als den Wok nimmt Sartor aber ein kleines Räuchergerät von der Größe einer Mikrowelle. Solche in Haushaltswaren- oder Sport- und Angelgeschäften erhältlichen Kleingeräte sind entweder feuerfest emailliert oder aus Stahl- oder Edelstahlblech hergestellt, schreibt der Autor Egon Binder in seinem Buch zum Thema Fische räuchern. Je nach Menge des Räucherguts könne auf ein oder zwei Rosten geräuchert werden. Vier bis acht Portionsfische oder Filets ließen sich so auf einmal innerhalb einer halben Stunde servierfertig zubereiten.
Wer das Räuchern zu einem dauerhaften Hobby machen will, dem rät Binder allerdings zu größeren Dimensionen: Ein Räucherschrank zum Heißräuchern mit 125 Litern Fassungsvermögen biete Platz für bis zu 25 Forellen. Bei Temperaturen zwischen 80 und 110 Grad brauchen sie 40 bis 80 Minuten. Aber auch eine Stahlröhre mit einem Durchmesser von 60 bis 80 Zentimetern oder ein gebrauchtes 100- oder 200-Liter-Ölfass können geschickte Handwerker zum Räuchergerät ausbauen.
Allerdings erfordern all diese Gerätschaften einige Übung, damit das Ergebnis gut gelingt. Sartor spricht von einem Erfahrungsprozess und empfiehlt: „Klein und mit wenig anfangen - man muss sich damit beschäftigen und es ausprobieren.“ So sei es Übungssache zu wissen, wie viel Räuchermehl für welche Räucherzeit nötig ist. Außerdem kann das Räuchergut - egal ob Fisch oder Fleisch - erst nach einiger Vorbereitung in den Rauch gehängt werden.
Fisch etwa muss entschuppt, ausgenommen und eventuell filetiert oder in Scheiben geschnitten werden. Dann geht es ans Einsalzen, bei Fisch meist als Beizen, bei Fleisch oft als Pökeln bezeichnet. Das Salz gibt nicht nur die richtige Würze, erläutert Binder. Es hemme außerdem das Wachstum und die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen oder verhindere ihre Entwicklung gleich ganz. Das spätere Räuchern verstärke diesen Prozess noch. Nach dem Salzen muss das Rauchgut noch einige Zeit trocknen, bevor es bereit für den Rauch ist.
Literatur:
Binder, Egon: Fische selbst räuchern, Ulmer, 107 S., 12,90 Euro, ISBN-13 978-3800169368
Redden, Gabriele: Räuchern. Fisch, Fleisch, Geflügel, Bassermann, 160 S. 9,95 Euro, ISBN-13 978-3809480396
Sartor, Maria: Selbst Räuchern: Fleisch, Fisch und Geflügel, Heel, 128 S., 14,95 Euro, ISBN-13 978-3-86852-316-4
