Grüner wirds nicht - So funktioniert Matcha in Speisen
Rosbach/Hamburg (dpa/tmn) - Giftgrün auf dem Teller - und das ohne Chemie. Besser noch: Das grüne Zeug hat einen eigenen, sehr feinen Geschmack. Matcha-Tee kennt man inzwischen längst nicht nur aus dem Eis nach dem Sushi oder eben als Tee.
Ob im Risotto, Kuchen oder Brot: „Matcha-Tee ist sehr vielseitig“, sagt Ernährungsberaterin Aléna Ènn. Weil er mild schmecke und leicht zuzubereiten sei, lasse sich mit dem gemahlenen Grüntee nach Lust und Laune experimentieren.
Ursprünglich war die Heilpflanze japanischer Mönche Eliten für ihre Teezeremonien vorbehalten, erzählt Ènn. Heute ist Matcha-Tee auch in Deutschland gefragt, erklärt Anne Lehmbrock vom Deutschen Teeverband. Inzwischen gibt es ganze Kochbücher rund um die Zutat Matcha. Für einen klassischen Matcha-Tee gießt man das Pulver mit 80 Grad heißem Wasser auf und rührt es schaumig. Doch diese Zubereitung ist nur ein Bruchteil von dem, wofür Matcha mittlerweile benutzt wird. Matcha-Cookies mit Ingwer und weißer Schokolade, Grüne Apfelmuffins mit Marzipan, Matcha-Milchreis mit Mangosoße - Matcha-Rezepte füllen etliche (oft neue) Kochbücher. Matcha schmeckt süßlich und mild, aber auch leicht bitter, mit Anklängen von Holzaromen und leicht nach Jod duftend, heißt es im Kochbuch „Matcha - der grüne Genuss“ von Lena Knudsen. Ideal harmoniere er mit weißer Schokolade, Nüssen, Marzipan oder Pistazien. Auch Birnen, Mangos oder Weintrauben unterstützen das Aroma.
Beachten sollten Matcha-Köche, dass der feine Tee-Geschmack nicht in Konkurrenz mit zu starken Aromen gerät, meint Ènn. Sie rät davon ab, ihn mit bitteren Stoffen wie Kaffee oder sehr fruchtigen Aromen zusammenzugeben. Gut passen dagegen milde, vanillige oder süße Aromen.
Die Handhabung klingt einfach: „Man kann das Pulver in flüssige oder cremige Speisen wie Soßen, Teig und Cremes direkt unterrühren“, sagt Ènn. Sie empfiehlt beispielsweise braun-grünen Matcha-Marmorkuchen. Dafür zwei Esslöffel Matchapulver in 50 Milliliter warmer Milch auflösen, und den hellen Rührteig damit färben.
Hitze lässt die grüne Farbe dunkler werden, erklärt Claire Chapouto aus Grenoble, die unter dem Namen Clea ein Matcha-Kochbuch veröffentlicht hat. Sie rät, den Tee nur möglichst kurz mit zu garen, um seine gesunden Inhaltsstoffe nicht zu zerstören. Denn Tee habe eine wohltuende Wirkung auf Körper, Geist und Seele, sagt auch Lehmbrock. Das gelte insbesondere für Grünen Tee und damit auch für Matcha. Gut sei er unter anderem zur Verbesserung der Haut oder bei Übergewicht.
Die Modezutat harmoniert übrigens nicht nur mit Süßem. Auch deftige Gerichte lassen sich mit Matcha verfeinern. „Er passt zu Geflügel und natürlich zu Fisch und Meeresfrüchten“, sagt Clea. Auch Risotto, Curry und Gemüse-Rösti ließen sich gut mit Grüntee aufpeppen, ergänzt Ènn. 1 Teelöffel Matcha auf 200 Milliliter Kokosmilch ergäben eine Soße für Reis, Kohl oder Brokkoli.
Auch bei der deftigen Küche gilt es darauf zu achten, dass die anderen Zutaten keine allzu starken Eigenaromen mitbringen. Zwiebeln, Knoblauch oder herbe Gemüse überdecken den Teegeschmack. Aléna Ènn verrät noch einen Dekotipp: „Statt das Pulver unterzurühren, die Gerichte einfach nur hauchfein mit dem grünen Pulver bestäuben - ein toller Effekt!“
Literatur:
Lene Knudsen: Matcha - der grüne Genuss: Snacks, Gebäcks und Desserts. Hädecke Verlag, 72 Seiten, 12,95 Euro, ISBN-13: 978-3775006859
Clea: Matcha: Die Krone des Grüntees in der Küche, Stocker Verlag, 72 Seiten, 12,95 Euro, ISBN-13: 978-3702014674
