Norddeutschland schnitt in dem wichtigsten Restaurantführer mit dem Aufstieg Bühners und je zwei Zwei-Sterne-Häusern in Berlin, Hamburg und Schleswig-Holstein besonders gut ab. In Berlin sind es „Lorenz Adlon“ und „Reinstoff“, in Hamburg „Haerlin“ und „Jacobs“, in Schleswig-Holstein „Buddenbrooks“ (Lübeck-Travemüde) und „La Mer“ (List auf Sylt). Dazu kommen in Bayern „Schwingshackl Esskultur“ (Bernried) und „Kastell“ (Wernberg-Köblitz) und in Nordrhein-Westfalen „Rosin“ (Dorsten) und „La Vision“ (Köln).

„Wir haben eine goldene Generation von jungen Köchen mit Top-Ausbildung, die ehrgeizige Ziele verfolgen“, sagt der Chefredakteur der roten Gourmet-Bibel, Ralf Flinkenflügel. „Viele haben eine eigene Handschrift entwickelt, kochen sehr technisch, ohne aber den Geschmack oder die Harmonie ihrer Gerichte zu vernachlässigen.“ Die Zahl der Sterne-Restaurants stieg insgesamt von 237 auf 249. Auch die Gruppe der Restaurants, die sorgfältig zubereitete preiswerte Mahlzeiten anbieten, vergrößerte sich von 386 auf 431.

Im Trend der Spitzenköche liegen modernisierte regionale Rezepte und die nordische Küche. „Dabei wird Gemüse mehr und mehr in Szene und geschickter eingesetzt“, urteilt Flinkenflügel. Das gilt auch für Bühner in Osnabrück, der auf seinen Tellern bis zu 20 einzeln bearbeitete Zutaten raffiniert zusammensetzt und zur Aromaverstärkung modernste Techniken wie einen Vakuumverdampfer nutzt. Der 49-Jährige ist neben Sven Elverfeld in Wolfsburg jetzt der zweite Drei-Sterne-Koch in Norddeutschland.

Im allgemeinen Aufwärtstrend ist die Abwertung für den 42 Jahre alten Nils Henkel in Bergisch Gladbach besonders bitter. Der Nachfolger von Altmeister Dieter Müller im „Schlosshotel Lerbach“ nennt sich „Gourmet-Architekt“. Doch konnte sein neues Konzept „Pure nature“ mit kreativ angerichteten besten Naturprodukten die Tester nicht voll überzeugen. Henkels Nachbar Joachim Wissler in Bergisch Gladbach steht dagegen weiter in der Riege der neun Drei-Sterne-Köche in Deutschland.

Die Abwertung eines bekannten Vertreters der jungen deutschen Köchegeneration ist keine leichte Entscheidung. Bei „Michelin“ finden seit jeher vor wichtigen Auf- oder Abstufungen mehrere Testessen mit deutschen und internationalen Inspektoren statt. Abwertungen können wirtschaftlich schmerzhaft sein und sogar vor Gericht führen. Im Mai hatte ein Restaurantbesitzer aus Nordrhein-Westfalen mit der Klage gegen die Abwertung in einem Feinschmecker-Magazin vor dem Oberlandesgericht Köln Erfolg. Der Rechtsstreit, bei dem es um die Sorgfalt der Bewertungen geht, ist noch nicht beendet.

Insgesamt 13 Sterne wurden im „Michelin“ gestrichen - manche, weil die Restaurants schlossen, andere wegen gesunkener Leistung. Dabei verlor das „Hummer-Stübchen“ in Düsseldorf den zweiten Stern. Im Trend nach oben wurden fünf Köche als Hoffnungsträger für einen zweiten Stern bewertet, darunter die prominenten Berliner Tim Raue und Michael Hoffmann („Margaux“).

Berlin ist nun auch die Stadt mit den meisten Sternerestaurants (13), vor München (11), und Hamburg (9). Bei den Bundesländern liegt Baden-Württemberg weiterhin vorn, mit 58 Sterne-Restaurants vor Bayern (40) und Nordrhein-Westfalen (38). Im Osten führt Mecklenburg-Vorpommern mit jetzt sieben Sterne-Restaurants.

Baiersbronn im Schwarzwald ist nach der Abwertung Henkels wieder der einzige Ort in Deutschland mit zwei Drei-Sterne-Restaurants. Dabei stellt Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ einen neuen Rekord auf, weil er die höchste Auszeichnung jetzt ohne Unterbrechung seit 20 Jahren hält.

Literatur:

Michelin-Führer Deutschland, 1440 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 978-2067165847 (ab 11. November im Handel)