Neue Ideen für Kartoffelsalat an Heiligabend
Lübeln (dpa/tmn) - Heiligabend steht bei vielen Menschen ein einfaches Gericht auf dem Speiseplan: Würstchen und Kartoffelsalat. Der Klassiker kann variiert zur köstlichen Überraschung werden, zum Beispiel mit Trüffeln, in Blau oder weihnachtlich gewürzt.
So schick, ausgeklügelt oder feudal der Braten am Ersten Weihnachtstag ist, so bescheiden geht es am Heiligen Abend bei vielen Familien zu: Würstchen mit Kartoffelsalat landen auf den Tellern. Bescheiden muss aber nicht heißen, dass das Mahl nicht ein wenig aufgepeppt werden darf.
Mit dem Brauch, sich an Heiligabend beim Essen zurückzunehmen, soll der Armut von Maria und Josef gedacht werden und wie sie in einem einfachen Stall die Geburt Jesu Christi erlebten. „Er geht aber auch darauf zurück, dass es bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts eine zweite Fastenzeit gab, die am Martinstag begann und am 25. Dezember endete“, erläutert Ellen Lieske, Leiterin des „Kartoffel-Hotels“ in Lübeln in der Lüneburger Heide. Die fleischlose Zeit ließ sich Lieske zufolge wunderbar mit dem sättigenden Hauptnahrungsmittel überbrücken: der Kartoffel.
Entscheidend ist natürlich die Grundlage, die Kartoffel selbst. Fein machen sich die Sorten Bio-Linda oder kleine Varianten wie Drillinge oder Bamberger Hörnchen. Der Heilige Abend kann auch zu einem bunten Abend werden, mit rötlichen oder blauen Exemplaren wie der alten Sorte „Blauer Schwede“, die mit ihrem würzigen Aroma bestens zu Meerestieren wie Süßwassershrimps oder norwegischem Hummer passt.
Die Kartoffeln werden mit Schale gekocht, dann gepellt und in Scheiben oder Würfel geschnitten. Kombiniert werden können die Knöllchen mit allerlei Zutaten, sie sind sehr anpassungsfähig. Darauf abgestimmt wird das Dressing oder eine Marinade, in der die Kartoffeln zieht. Daher sollte eine festkochende Kartoffelsorte zum Einsatz kommen, damit die Erdknolle nicht zerfällt.
Einen geradezu weihnachtlichen Sud verwendet Gerald Zogbaum, Küchenchef und Eigentümer des Restaurants „Küchenwerkstatt“ in Hamburg: Er reduziert Orangensaft gewürzt mit Vanilleschote, einer angedrückten Kardamomkapsel und einer mit Schale angedrückten Knoblauchzehe. „So ist ihr Aroma nicht penetrant“, erklärt er diesen Trick. Unter die Reduktion mischt er etwas Weißweinessig und Olivenöl und hebt das Ganze unter die gekochten Kartoffeln, die er zuvor in Würfel geschnitten hat.
Spitzenkoch Markus Semmler, Inhaber des gleichnamigen Restaurants in Berlin, schwitzt in feine Würfel geschnittene Schalotten in Olivenöl an und löscht sie mit weißem Balsamico ab. Dann fügt er Olivenöl, etwas Senf, Salz, Pfeffer und einen Tropfen Trüffelöl hinzu und gibt alles über die in Scheiben geschnittenen, gekochten Kartoffeln. Dann hebt er Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnittenen Artischockenboden und einen Hauch schwarze Wintertrüffel unter die Kartoffeln. Zu dieser edlen Ausgabe des Knollensalates reicht er kross gebratene Gänsebratwürstchen oder Putenkochwürstchen.
Wer es weniger ausgefallen oder aufwendig haben möchte, kann eine riesige Menge Salat nur mit Kartoffeln und etwas frischen Kräutern zubereiten und dazu alle möglichen weiteren Zutaten klein geschnitten in Schüsseln auf den Tisch stellen. Darunter zum Beispiel Paprika, Maiskörner, Rucolasalat, Schafskäsewürfel und Frikadellen. Dazu kommen Dressings mit Essig und Öl oder Mayonnaise. Aus den einzelnen Zutaten kann sich jeder am Tisch einen Kartoffelsalat ganz nach seinem eigenen Geschmack mischen. Kartoffelsalat mag auf den ersten Blick ein einfaches Essen sein - aber ganz sicher kein langweiliges.
