Nur kalte Sahne wird fest. Grund ist der Schmelzpunkt. Der liegt bei zehn Grad. Ist die Sahne wärmer kann sich kein festes Gerüst aus Fett und Luft bilden, wie die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft in München erläutert. Demnach sind in süßer Sahne mit Eiweiß umhüllte Fettkügelchen gleichmäßig in Milch verteilt. Schlägt man die Sahne mit dem Schneebesen auf, wird die Eiweißhülle beschädigt, die Fette können sich zusammenschließen.

Zugleich gelangen während des Schlagens Luftblasen unter die Masse, die von den Fettkügelchen umschlossen werden, erklären die Experten. So entsteht ein festes Gerüst, die Sahne wird steif - das klappt allerdings nur, wenn das Fett nicht geschmolzen ist.