Stabilisatoren sind wasserbindende Mittel wie Phosphate oder Zitronensäure. Darauf weist Horst Karl vom Max-Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität in Hamburg hin. Stabilisatoren werden zum Beispiel oft Pangasius bei der Verarbeitung zugesetzt. Dadurch nimmt der Fisch bei der Herstellung viel Wasser auf, die Filets werden dadurch saftiger - zugleich verlieren sie aber Eiweiß. Grundsätzlich sei der Zusatz wasserbindender Mittel erlaubt, erläutert Karl. Gesundheitliche Bedenken dagegen bestünden nicht. Allerdings müssen die Hersteller auf der Verpackung auf solche Zusätze weisen.

Verbraucher erkennen Stabilisatoren auch an den E-Nummern in der Zutatenliste: Bei E 450 und E 451 handelt es sich um wasserbindende Phosphate, bei E 330 um ebenso wirkende Zitronensäure. Auch wenn sie sich nicht unbedingt auf den Geschmack auswirken - einen Nachteil haben die Stabilisatoren: Die so behandelten Filets schrumpfen beim Braten, weil sie das darin gebundene Wasser verlieren.