Risotto Primavera mit Spargel, Möhren und Erbsen
Wer Spargel einmal mit etwas anderem als Sauce Hollandaise zubereiten möchte, ist hier richtig. Fernsehköchin Cornelia Poletto weiß aus grünem und weißem Spargel ein Risotto Primavera zu zaubern.
Kategorie: Vegetarisches Gericht
Zutaten für 4 Personen:
100 g weißer Spargel
100 g grüner Spargel
100 g junge Möhren
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
ca. 900 ml Gemüsefond oder -brühe
80 g Butter
250 g Risottoreis
100 ml Weißwein
100 g Erbsen (tiefgekühlt)
Meersalz
60 g geriebener Parmesan
1 Handvoll Kerbelblätter
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Spargel waschen. Den weißen Spargel schälen und die Enden abbrechen. Vom grünen Spargel ebenfalls die Enden abbrechen. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseitelegen. Die Spargelstangen in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhren putzen, schälen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Den Gemüsefond erhitzen. In einem weiten Topf 30 g Butter erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten, die Gemüsewürfel hinzufügen und mitdünsten. Den Reis unterrühren und ebenfalls kurz andünsten. Den Wein angießen und einkochen lassen. So viel vom Fond dazugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist, aber noch Biss hat und der Risotto schön cremig ist (das dauert etwa 20 Minuten). Gegen Ende der Garzeit die Erbsen unterrühren.
Die Spargelspitzen längs halbieren. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Die weißen Spargelspitzen darin einige Minuten bissfest braten, die grünen Spargelspitzen hinzufügen und kurz anbraten. Mit wenig Salz würzen, etwas Wasser dazugeben und die Spargelspitzen offen fertig garen.
Den Risotto von der Herdplatte nehmen und die restliche Butter mit dem Parmesan unterrühren. Die Kerbelblätter waschen und trocken schütteln, fein schneiden und unterheben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Spargelspitzen in tiefen Tellern anrichten.
Tipp:
Im Frühjahr und Sommer zu frischen Erbsen greifen. Für den Risotto braucht man etwa 300 g Erbsenschoten. Die gespalten Erbsen allerdings nicht erst zum Schluss, sondern schon zusammen mit dem anderen Gemüse hinzufügen.
Literatur:
Cornelia Poletto: Meine schnelle Küche für jeden Tag, Verlag Zabert Sandmann, 2011, 184 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3898832991
