Süße Delikatessen aus dem Glas - So wird Obst eingekocht
Berlin (dpa/tmn) - Im Winter vom Sommer zehren: Das können Menschen, die frisches Obst einkochen. Entweder stammt es aus dem eigenen Garten oder direkt vom Bauern. Die eingemachten Früchte passen zu Eis, Pudding oder in Kuchen.
Wenn viele Früchte gleichzeitig reif sind, weiß manch ein Gartenbesitzer nicht, wohin mit der Ernte. Dann sind Konservierungsmethoden wie das klassische Einkochen gefragt: Früchte werden mit Zuckerwasser in verschlossenen Gläsern auf 80 bis 100 Grad erhitzt, so dass sich die Luft und der Wasserdampf im Gefäß ausdehnen. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum, das den Deckel luftdicht verschließt und den Inhalt konserviert. So geht's:
Zubehör: Klassisch werden Gläser mit Gummidichtungen, Glasdeckel und Klammern verwendet - die nach ihrem Erfinder Weck benannten Weckgläser. „Genauso praktisch und sicherer in der Handhabung sind Twist-Off-Gläser mit Schraubverschluss: Am Deckel kann man nach dem Einkochen fühlen, ob ein Vakuum entstanden ist“, sagt Laura Gross, Ernährungsberaterin bei der Verbraucher Initiative in Berlin.
Methoden: Traditionell wird in einem großen Einkochkessel mit einem Gittereinsatz, Deckel und Thermometer eingekocht. „Ein solches Gerät wird in vielen Familien weitervererbt, aber heute nicht mehr viel gekauft“, beobachtet Josefa Stegherr vom Verbraucherservice Bayern in Augsburg. Die moderne Alternative ist der elektrisch regulierbare Einkochautomat. Eine geringere Anzahl an Gläsern kann auch in einem Dampfkochtopf sterilisiert werden.
Obstsorten: Prinzipiell lassen sich alle Obstsorten einmachen. „Die Klassiker sind Äpfel, Birnen und Pflaumen“, zählt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Baden-Württemberg auf. Auch Pfirsiche, Aprikosen und Mirabellen machen sich gut. „Ich persönlich finde, dass Einfrieren für Beeren die bessere Konservierungsmethode ist“, ergänzt Petra Elzholz von der Dr.-Oetker-Versuchsküche.
Vorbereiten: Je schneller beim Einkochen gearbeitet wird, umso geringer ist die Gefahr, dass sich störende Keime breitmachen. Deshalb werden zuerst alle Arbeitsutensilien gesäubert und bereitgestellt. „Die Gläser werden mit kochendem, klaren Wasser ausgespült und mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Tuch abtropfen gelassen, Deckel und Gummiringe werden ausgekocht“, erklärt Steinwender. Nur einwandfreie Früchte werden gewaschen, verarbeitet und in die Gläser gefüllt.
Einfüllen:Beim Schichten in den Gläsern sollten so wenige Zwischenräume wie möglich entstehen. „Man kann leicht auf die Früchte drücken oder auch mal die Gläser mit dem Boden auf die Arbeitsfläche klopfen“, sagt Steinwender. Für den Einmachsud wird Zucker in Wasser aufgekocht und dadurch aufgelöst. Mit dem deutlich abgekühlten Sud werden die Gläser bis zwei Zentimeter unter den Rand gefüllt.
Auch Gewürze wie Nelken, Zimtstangen oder Vanilleschoten können hinein. Allerdings kann ihr Aroma im Laufe der Lagerzeit im Glas sehr intensiv werden. Elzholz empfiehlt daher, Gewürze in der Zuckerlösung mitzukochen und vor dem Einfüllen herauszunehmen. Vor dem Verschließen werden die Glasränder mit einem sauberen Tuch abgewischt. Kleinste Zuckerkörnchen könnten einen luftdichten Verschluss verhindern und dazu führen, dass das Obst bald verdirbt.
Erhitzen:Die fest verschlossenen Gläser werden so in den Topf oder ins Wasserbad gestellt, dass sie sich nicht berühren und rundum von Wasser umgeben sind, und dann erhitzt. Die Einkochdauer hängt von der Obstsorte, der Größe der Fruchtstücke und der Gläser sowie der Einmachmethode ab. Nach dem Einkochen sollten die Gläser langsam abkühlen und bis zum Verzehr kühl und dunkel lagern.
Literatur:
Gabriele Gugetzer: Das Genießer-Handbuch Haltbarmachen. Alle Techniken & Rezepte, BLV, 192 Seiten, 19,99 Euro, ISBN-13: 978-3835412347
Carola Reich, Annette Riesenberg (Redaktion): Dr. Oetker Einmachen von A-Z, Dr. Oetker, 288 Seiten, 9,99 Euro, ISBN-13: 978-3767013063
Dr. Oetker: Sommer im Glas, 128 Seiten, Dr. Oetker, 12,99 Euro, ISBN-13: 978-3767013513
