Krefelds versteckte Türen: In der Weihnachtsbäckerei
In der Backstube von Rudolf Weißert herrscht Plätzchen-Hochsaison. Rund 100 Kilogramm Teig werden täglich verarbeitet.
Krefeld. Wenn es einen Himmel gibt, duftet er bestimmt wie die Backstube von Rudolf Weißert zur Weihnachtszeit: Einfach köstlich! Im Akkord werden momentan an der Hückelsmaystraße Plätzchen gebacken. „Adventlicher Hochbetrieb herrscht bei uns seit St. Martin“, sagt der Bäckermeister. „Und je näher Heiligabend rückt, desto mehr haben wir zu tun.“
Insgesamt 100 Kilogramm Teig stellen Weißert und seine drei Helfer an einem Produktionstag her und verarbeiten ihn dann zu verschiedenen kleinen Köstlichkeiten. Auch die Damen aus dem Verkauf werden eingespannt: „Sie müssen die Plätzchen in Tüten zu je 100 Gramm verpacken“, erklärt der Chef. „Und jede Tüte wird per Hand abgewogen.“
Um neun Uhr morgens haben bereits 50 Bleche Schwarz-Weiß-Gebäck den Ofen verlassen und verströmen ihr verführerisches Aroma. Jetzt ist das Spritzgebäck dran, ein Klassiker auf dem Plätzchenteller. Dazu reinigt Rudolf Weißert zuerst die riesige Rührtrommel, die direkt am Eingang der Backstube steht.
Dann geht es an die Zubereitung des Teigs: Der 57-Jährige holt zwei überdimensionierte Butterblöcke aus der Kühlung. „Normalerweise benutzen wir im Tagesgeschäft die kleinen 500-Gramm-Pakete, die jeder aus dem eigenen Kühlschrank kennt“, sagt Weißert. „Aber alleine mit dem Auspacken wären wir ja bei diesen Mengen ewig beschäftigt.“
21 Kilogramm Butter landen in der Schüssel. Dazu kommen neun Kilogramm Puderzucker. „Der macht den Teig zarter und sandiger“, erklärt der Obermeister der Krefelder Bäcker-Innung. „Kristallzucker macht Plätzchen dagegen härter und knuspriger.“ Während die beiden Zutaten von der Maschine verrührt werden, bereitet Rudolf Weißert die Eier vor. „Wir brauchen 60 Stück, damit auch ja genügend Cholesterin reinkommt“, scherzt er.
Beidhändig und in einem rasenden Tempo schlägt er die Eier an einem kleinen weißen Eimer auf. Was den Hobbybäcker mindestens eine halbe Stunde kosten würde, schafft der Profi in rekordverdächtigen fünf Minuten. Eiweiß und Dotter werden nicht getrennt, sie landen im Butter-Puderzucker-Gemisch. Damit sich keine Klumpen bilden, rührt die Maschine erst langsam und wird dann immer schneller.
Bevor das Mehl — insgesamt 22,5 Kilogramm — hinzugefügt wird, muss der Teig aber erst schön geschmeidig sein. Die Rührzeit nutzt Weißert dazu, um ganz traditionell ein paar große Lebkuchen anzufertigen.
Die Holzform, in die eine Hexe und ein Jäger geschnitzt sind, hat Weißerts Vater vor 58 Jahren von seinem Vorgänger übernommen. Sie wird erst mit dem Lebkuchenteig gefüllt und dann mit aller Kraft gegen die Arbeitsplatte geschlagen. Die Lebkuchenhexe fällt mit einem lauten Knall heraus. „Ich bin ja zum Glück schon ein bisschen taub“, sagt Weißert lachend. „Mein Sohn musste sich dagegen letztens Ohrenschützer aufsetzen.“
Als der Spritzgebäckteig fertig ist, ist Muskelkraft gefragt. Mit großen Spritzbeuteln und flinken Händen formen Weißert und seine Helfer hunderte kleine Plätzchen. Nach ein paar Minuten im Ofen darf probiert werden. Und das Ergebnis schmeckt genauso, wie es duftet — nach Weihnachten pur.
