Rotkohl in der blauen Kapsel: Hans Bertels kocht molekular
Der Krefelder Hans Bertels hat eine besondere Art zu kochen entwickelt.
Krefeld. Es riecht nach Rotkohl, Klößen und Ente. Auf dem Herd brodeln die Töpfe vor sich hin. Ein Teller ist bereits angerichtet: ein Bett aus dünn geschnittenen Kloßscheiben, darauf drapiert ein Stück zarte Entenbrust, gekrönt von einer blauen und braunen Gelkapsel. Wo ist der Rotkohl, der so schön duftet? "In der blauen Kapsel", sagt Hans Bertels. Er lächelt. Was jetzt folgt kennt er bereits. Große Fragezeichen auf der Stirn seines Küchenbesuchs.
Es werden nur natürliche Zusatzstoffe verwendet, die sogenannten Texturas: Alginate, Calzium, Soja-Lecitin, etc. "Gibt man diese Substanzen zu einer Flüssigkeit, verändert sie ihre molekulare Struktur", erklärt Bertels. Und das ist der Grundgedanke der Molekular-Küche: Das Spielen mit der Form und Struktur der Lebensmittel; eine Rekonstruktion völlig neuer Dinge.
Heißes Eis, flüssiges Gemüse, geleeartige Suppen, Apfelschaum, Cocktails als Drops - das alles klingt zunächst unglaublich, ist aber möglich. Man muss nur wissen wie. "Es ist sehr arbeitsaufwendig und dauert lange, bis man es beherrscht", so der ehemalige Koch und Betreiber von "Crocodile" und der "Fetten Ente".
Vor drei Jahren hat er sich zum ersten Mal damit auseinander gesetzt und experimentiert. Was nicht schmeckte, wurde sofort wieder verworfen. Vielen Köchen geht es bei dieser Art des Kochens vor allem um den Effekt; womit kann ich meinen Gast am meisten beeindrucken. "Es gibt viele spektakuläre Dinge." Aber was habe man davon, wenn sie einfach nicht schmeckten, findet der Koch.
Anfangs stand Bertels der Molekular-Küche skeptisch gegenüber. Aber als aufgeschlossener Koch, der sich für Entwicklungen in der Küche interessiert, wollte er mitreden können. "Man soll nicht im Vorfeld etwas verteufeln, wovon man keine Ahnung hat." Seinen ersten Workshop hat er bei Heiko Antoniewicz, ein anerkannter Molekular-Koch in Deutschland, gemacht.
Es ist eine innovative Arbeit, die Bertels Horizont erweitert hat. "Es lassen sich phänomenale Sachen kreieren." Er weiß damit umzugehen und es einzusetzen. Darauf spezialisieren würde sich der 56-jährige nicht. "Ich verarbeite immer nur Bestandteile in meinen Gerichten." Da, wo er es für sinnvoll halte. So schwimmen in einem Prosecco Geldrops mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.
De Rotkohl-Kapsel wird mit einem Hauch von Apfelschaum gekrönt - der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. "Man kann sich richtig austoben." Ungewöhnliche Geschmackssymbiosen entstehen. Eine seiner Spezialitäten: Nugat mit Salz und Zitrone - ein Erlebnis für jeden Gaumen.
