Drei Kochmützen für Qualität, Geschmack und Transport
Die Firma Uwe Nickut für Catering und Schulverpflegung erhält die höchste Auszeichnung der Branche.
Burscheid. Restaurants, die drei Sterne im Roten Michelin besitzen, sind äußerst selten. Diese Auszeichnung im bekanntesten aller Restaurantführer steht für eine herausragende Küche und gebührt nur den Besten der Besten. Das Pendant zum Michelin-Stern ist für Cateringbetriebe die Kochmütze der Hochschule Niederrhein. Wie beim Restaurant-Stern bedeutet bereits eine Kochmütze ein „Sehr gut“ und bleibt für rund 90 Prozent aller Caterer damit unerreichbar.
Im September 2012 stellte sich der Burscheider Uwe Nickut mit seinem Betrieb für Catering und Schulverpflegung zum ersten Mal der anerkanntesten und umfangreichsten Qualitätsprüfung seiner Branche. Zunächst musste der gelernte Metzger einen Katalog mit 300 Fragen ausfüllen, anschließend folgte eine gründliche Untersuchung seiner Speisen auf Qualität, Hygiene, Geschmack, Nährwert und Transportbedingungen.
Letztendlich gab es von der Firma S&F-Consulting, die die Kontrolle und die Auswertung nach den Richtlinien der Hochschule Niederrhein vor Ort durchführte, nichts zu beanstanden. Allein die Zeit, die zwischen Zubereitung und Anlieferung der Speisen lag, war damals nicht perfekt, sodass es „nur“ zwei von drei möglichen Kochmützen gab.
Seitdem hat sich bei Nickut im Burscheider Industriegebiet viel getan. Waren es im Jahr 2012 knapp 2500 Essen, die täglich an Schulen, Kindergärten und Kitas ausgeliefert wurden, so sind es heute über 5500 — Tendenz weiter steigend. Der Betrieb wurde im vergangenen Jahr durch einen Neubau von 400 auf 900 Quadratmeter erweitert und die Mitarbeiterzahl wuchs auf 60 an. Zwölf Lieferfahrzeuge sind mittlerweile jeden Tag auf 18 verschiedenen Touren in Burscheid, Wermelskirchen, Leverkusen, Blecher, Solingen, Remscheid, Leichlingen, Hilden und Langenfeld im Einsatz.
Die Investitionen in Mensch und Maschine haben sich für Nickut gelohnt. Der Burscheider Betrieb ist mit dem „Bio-Siegel“ und einer EU-Zulassung ausgezeichnet. Auch die Logistik und damit die Liefergeschwindigkeit der Mahlzeiten hat sich noch einmal verbessert.
Und im vergangenen Monat war es dann so weit: Bei einer erneuten Überprüfung erhielt das Unternehmen endlich die dritte Kochmütze der Hochschule Niederrhein. Damit ist Nickut einer von lediglich 26 Caterern und Gemeinschaftsverpflegern in Deutschland, der diese Zertifizierung in seinem Besitz hat.
Nickut möchte seit seinen Anfängen mit der Gemeinschaftsverpflegung im Jahr 2007, als er täglich zehn Essen auslieferte, zeigen, dass die Schulverpflegung deutlich besser sein kann als ihr Ruf. Statt ungesund, verkocht und unhygienisch sind die Speisen, die die Großküche in Burscheid verlassen, laut Kochmützentest reich an Geschmack, Vitaminen und qualitativ hochwertig.
Bei Nickut wird dafür mit neuster Technik und hochwertigen regionalen Produkten unter anderem nach dem „Cook & Chill“-Verfahren gekocht. Dabei werden die Gerichte bis kurz vor den Garpunkt gekocht, dann in einem Hochleistungskühlschrank („Chiller“) schnell auf drei Grad Celsius abgekühlt. So bleiben alle in den Speisen enthaltenen Vitamine und Nährstoffe stabil.
Am Ausgabeort wird dann das Essen in Heißluftöfen (Konvektomaten) fertiggekocht. Die Kühlkette muss unmittelbar nach dem beendeten Garprozess einsetzen und bis zum Regenerieren der Speisen eingehalten werden. Auch hier arbeitet Nickut vorbildlich — eben kochmützenwürdig.
