Essen Gastronomie: Zoo setzt auf artgerechte Schweinezucht
Köln. · Bei den Würsten und Schnitzeln im Restaurant und an den Ständen gibt es für die Gäste eine Zoogarantie.
Etwa eine Million Besucher verzeichnet der Zoo jedes Jahr. Etwa 70 Prozent der Gäste nutzt dort auch die gastronomischen Angebote. Das sind jährlich 250.000 Würste von der Curry- bis zur Bratwurst und mehr als 15.000 Portionen Schnitzel. Das Fleisch in der 2004 gegründeten Zoogastronomie trägt das Handelshof-Label „Duke of Berkshire“ und bestätigt, dass die Schweine bis zur Schlachtung artgerecht gehalten worden sind.
„Wir als Zoo können nur glaubhaft sein, wenn wir auch bei unseren Speiseangeboten höchsten Ansprüchen an artgerechte Haltung gerecht werden. Mit unserer ‚Zoogarantie‘ stellen wir sicher, dass wichtige Tierwohl-Kriterien eingehalten werden“, sagt Zoochef Christopher Landsberg, der auch Geschäftsführer der Tochtergesellschaft Zoogastronomie ist. Man lege daher großen Wert auf die nachhaltige Produktion von Schnitzeln und Würsten.
Die Berkshire-Schweine sind eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse. Für sie hat der niederländische Tierarzt Kees Scheepens, der auch unter dem Beinamen der „Schweineflüsterer“ bekannt ist, ein tiergerechtes Aufzuchtkonzept entwickelt. Es umfasst die gesamte Kette von der Aufzucht über die Schlachtung bis zur Verarbeitung der Fleischwaren.
Von ihm stammen die Zuchteber für den ostfriesischen Bauernhof von Johannes Erchinger, wo die Ferkel zur Welt kommen. Diese verbleiben dort nach der Geburt vier Wochen bei ihren Müttern, die sie säugen und wärmen. Die weitere Ferkelaufzucht erfolgt in kleinen Hütten mit Freilaufbereich. Die Tiere erhalten täglich frisches Stroh und können die Aufnahme von Wasser und Nahrung selbst regulieren.
Jungschweine im
Außenklima-Stall
Ab einem Gewicht von 30 Kilo ziehen die Jungschweine in einen sogenannten Außenklima-Strohstall, wo sie fressen, saufen, ruhen und schlafen können. „Das Schwein soll Schwein sein können. Es muss die Möglichkeit haben, zu wühlen und sich zu suhlen“, sagt Scheepens.
Der Schlachthof liegt etwa eine Transportstunde entfernt in Niedersachsen. Dort haben die Tiere nach der Ankunft in einem Stall zunächst die Möglichkeit, zur Ruhe zu kommen. Dann werden sie betäubt und getötet. Das ist ein ständig kontrollierter Prozess, der auch über die Qualität und den Geschmack des Fleisches entscheidet, betont der Betreiber des Familienbetriebs, Stefan Kasteel. Man verwende das gesamte Tier, allein schon aus Respekt vor ihm. „Nur wenn wir unseren Umgang mit den Tieren verändern, dann verändert sich auch die Tierhaltung“, betont Dirk Nennen, Metzgermeister beim Handelshof.
Die Kölner Zoogastronomie verfolgt nicht nur beim Thema Schweinefleisch hohe Nachhaltigkeitsziele. Statt auf herkömmliche Chicken Nuggets setzen die Verantwortlichen beispielsweise auf vegane Nuggets aus Milchprotein. Bei To Go-Kaffeegetränken werden nur Recycling-Pappbecher ohne Plastikdeckel ausgegeben. Fisch kommt nur auf den Tisch, wenn er durch den Marine Stewardship Council (MSC) zertifiziert wurde – übrigens nicht nur im Zoorestaurant, sondern auch bei Pinguinen, Seelöwen & Co.
Der gesamte Zoo, der mit dem Clemenshof auch einen eigenen Bauernhof betreibt, auf dem auch Schweine einer seltenen Nutztierrasse, die Schwäbisch-Hällischen Landschweine, gezüchtet werden, schreibt Nachhaltigkeit groß. 2015 hat er ein umfassendes Programm zur Verbesserung des betrieblichen Umweltschutzes aufgelegt. Es wurde im Rahmen des von Stadt Köln und Land NRW initiierten „Ökoprofit“-Projekts entwickelt. Bei diesem Zertifizierungsprozess nutzt der Zoo das Know-how externer Fachleute, um sämtliche Betriebsprozesse auf Energieeinsparpotenziale hin zu durchleuchten. Anschließend hat der Zoo ein eigenes Umweltmanagement-System erarbeitet mit Maßnahmen zur kontinuierlichen Reduzierung des Verbrauchs. Der Zoo ist dafür im April 2016 vom NRW-Umweltministerium als „Ökoprofit-Betrieb“ ausgezeichnet worden.
