Genuss Indische Gewürze treffen Wildkräuter
Köln · Der Gottesweg in Sülz ist eine Kölner Straße, die vor allem kulinarisch viel zu bieten hat. Dazu gehören seit 2017 auch Jaspreet Dhaliwal-Wilmes und sein Gourmetrestaurant „Der Vierte König“.
Der Name stammt vom bekannten Kräuterpapst Jean-Marie Dumaine. In dessen Restaurant „Vieux Sinzig“ an der Ahr hat der gebürtige Inder ab 2002 seine Ausbildung zum Koch absolviert.
„Mein damaliger Chef hat mich den Gästen immer als den ‚Vierten König‘ vorgestellt, weil ich als Kölner aus der Stadt der Heiligen Drei Könige zu ihm nach Sinzig gekommen bin und meine indischen Gewürze in seine französische Küche gebracht habe. Angefangen habe ich bei ihm als Praktikant, später kam die Ausbildung und nach Stationen als Koch unter anderem im ‚Capricorn i Aries‘ und im Sternerestaurant ‚Zur Tant‘ in Porz-Langel bin ich zu Dumaine als Küchenchef zurückgekehrt“, erinnert sich Dhaliwal-Wilmes an seine Anfangszeit in der Küche.
Französische und
indische Küche verbinden sich
Sein erstes eigenes Restaurant eröffnet er in den Räumen des ehemaligen „Steinmetz“ am Gottesweg. „Mich selbstständig zu machen, war immer mein Traum. Hier in Sülz wurde ich sehr gut aufgenommen und kann mich über zufriedene Gäste freuen. Mein Konzept war es, französische Küche einmal etwas anders zu präsentieren. Bei mir trifft diese auf viele Wildkräuter, saisonale Küche und indische Gewürze.“
Die Kräuter für seine Gerichte sammeln Dhaliwal-Wilmes und seine Mitarbeiter höchstpersönlich: „Diese finden wir in Porz-Langel genauso wie im Bergischen Land. Sehr aktiv ist hier auch mein Souschef Johann Hue, der auch bei Dumaine gelernt hat. Seine Frau ist Kräuterpädagogin.“
Seine erste Kocherfahrung sammelt Dhaliwal-Wilmes bei seiner Mutter in Nordindien. „Sie hat viel gekocht und dabei die Gewürze und andere Zutaten auch selbst angebaut. Wir haben ihr immer bei den Gewürzmischungen wie beim Curry oder Garam Masala geholfen oder die geernteten Gewürze getrocknet. Gerade beim Curry hat in Indien jede Hausfrau ihr eigenes Rezept, das sie verwendet.“
Ihre Mischung findet beim „Vierten König“ bis heute ihre Anwendung. „Wir verwenden diese zum Beispiel beim hausgebeizten Lachs. Der ist bei unseren Gästen sehr gefragt und steht daher auch immer bei uns auf der Karte. Die anderen Gerichte wechseln wir regelmäßig, auch weil wir immer saisonale Produkte verwenden wollen. So gibt es alle fünf bis sechs Wochen eine neue Karte.“
Immer wieder reist Dhaliwal-Wilmes auch in seine alte Heimat, die im indischen Bundesstaat Punjab liegt. „Meine Familie baut dort bis heute Gewürze an, die ich dann wie andere Zutaten mit nach Deutschland bringe. Viel kaufe ich aber auch bei den hier ansässigen indischen Lebensmittelhändlern ein. Da gibt es ein gutes Angebot von frischen Okras, Bittermelonen und Schlangenbohnen bis zu Tamarinde, Kardamom und Safran“, berichtet der Koch.
Im Angebot hat er in seinem Restaurant, in dem 48 Gäste Platz finden, auch besondere Menüs wie das Thali-Menü, das neun Speisen in drei Gängen präsentiert. „Auch hier verbindet sich als Tellern mit jeweils drei kleinen Portionen französische mit indischer Küche. Beide Küchen sind sehr unterschiedlich, wir passen aber alles an, sodass beides gut zusammen funktioniert.“
Auch außerhalb vom „Vierten König“ kann man die Küche von Dhaliwal-Wilmes genießen. So bei den Dinner-Fahrten der Köln-Düsseldorfer, wo er in diesem Jahr gleich zweimal auf dem Schiff kocht. „Das macht mir viel Spaß. Es gibt an Bord eine schöne Küche und ein tolles Team.“
Zum zweiten Mal ist der Koch bei den Fine Food Days Cologne vertreten, die er mit einem Vier-Gänge-Menü zu den Fine Curry Days macht. „Dabei kommen verschiedene Currymischungen von herzhaft bis süß zum Einsatz“, verrät Dhaliwal-Wilmes, der sich freut, beim Gourmetfestival sich wieder mit seinen Kölner Kollegen austauschen zu können.
Service: „Der Vierte König“, Gottesweg 165, Köln-Sülz; Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag 17.30 bis 23 Uhr; eine Reservierung wird empfohlen.
