Gastronomie in Düsseldorf Marcel Förster holt Silber beim Koch-des-Jahres-Wettbewerb
Düsseldorf · Der Küchenchef im Düsseldorfer Sternerestaurant Agata´s hat unter mehr als 200 Teilnehmern den zweiten Platz erzielt. Für ein Dreigang-Menü hatte er fünf Stunden Zeit.
Das Treppchen sollte es auf jeden Fall sein, sagt Marcel Förster selbstbewusst, am Ende wurde es der undankbare zweite Platz. Doch damit ist der 30-Jährige mehr als zufrieden – auch wenn es nicht zum Titel „Koch des Jahres“ reichte, der an Miguel Marques – Küchenchef im Alois by Dallmayr aus München – ging. Denn der zweite Platz ist für den leidenschaftlichen Koch eine weitere Auszeichnung, hatte der junge Küchenchef sich doch erst im Frühjahr für das Restaurant Agata’s an der Kirchfeldstraße den Michelin Stern erkocht.
Koch des Jahres ist eine Veranstaltung im deutschsprachigen Raum, bei der sich in diesem Jahr mehr als 200 ambitionierte Profiköche beworben haben. Förster kam im Mai ins „Vorfinale“ in Achern im Schwarzwald mit 16Teilnehmern und zählte anschließend zu den besten Sechs – fünf Männer und eine Frau, die jetzt das Finale in Bonn bestritten. Die Regeln klingen einfach: Fünf Stunden Zeit (inklusive Service) für ein Dreigang-Menü für sechs Personen. Wären da nicht weitere Vorgaben… Zudem besteht die renommierte Jury aus hochkarätigen Spezialisten, unter anderem hochdekorierte Sterneköche, darunter der legendäre Dieter Müller.
Was die Challenge betrifft, wurde den Kandidaten immerhin schon vorab gesagt, was in der Vorspeise und beim Dessert verwendet werden darf, beziehungsweise muss. „Nur der Hauptgang ist eine Blackbox. Den erfuhren wir erst einen Tag vorher“, sagt Förster, der gemeinsam mit seinem Souschef Jaspar Weisle kochte. Für die Vorspeise sollte die edle Königskrabbe verwendet werden, eine Rehhüfte im Hauptgang und Kaffee zum Dessert.
Was Förster daraus kreierte ist beachtlich, klingt so einfach, wenn er davon erzählt. Aber erforderlich sind dafür Kreativität und perfektes Handwerk. „Ich habe eine Ceviche aus den Kingcrab-Beinen gemacht“, sagt er, als sei es das Selbstverständlichste von der Welt. Neben den hauchdünn geschnittenem rohen Fleisch servierte er ein Schwarzwurzel-Püree („Ein Super-Gemüse, viel zu oft unterschätzt“) und eingelegten Rosenkohl, das sei eine Hommage an seine Oma gewesen, mit Speck und Zwiebel, wie die Großmutter es gemacht hat. Mit den gleichen Komponenten, nur eben edel. Schon als kleiner Junge hat er mit der Oma am Herd in Wersten gestanden. Sie hat ihn inspiriert, Koch zu werden.
Beim Hauptgang Reh gab sich Förster nicht mit einer Variante zufrieden. Rehragout in einer Portwein-Reduktion und gepökeltes Reh gab es. Und wenn der Sternekoch von dem Gericht erzählt, merkt sein Gegenüber, welche Leidenschaft zum Kochen in dem Mann steckt. Er schwärmt von seinem Kürbispüree und den Spitzkohl, den er zunächst im Ganzen gebacken hat. Formuliert die Rezepte zum Mitschreiben aus.
Das gilt auch für das Kaffee-Dessert mit Williams-Birne, Kaffee-Pannacotta und schwarzer Walnuss. So nebenbei erzählt er, dass die Walnüsse von Agata Reuls Mutter aus Polen kommen. Die sammelt nicht nur die Nüsse, sie legt sie nach dem Rezept des Restaurants ein. Den Kaffeegeschmack bekam das Dessert übrigens zusätzlich durch Kaffee-Öl, das er selbstverständlich selbst hergestellt. Dieses exquisite Menü reichte zu Platz zwei. Aber es soll sehr knapp zwischen Platz eins und zwei gewesen sein, heißt es. Für Marcel Förster war die Teilnahme eine große Erfahrung. Er ist nicht nur stolz auf den zweiten Platz, sondern auch, dass er immer gut in der Zeit war. Außerdem hat er doch noch einen ersten Platz gemacht: im Hygiene-Wettbewerb. Denn Aufräumen und sauber machen gehört dazu. Schön sei gewesen, viele neue Leute kennenzulernen, und auch die Mitbewerber aus dem Halbfinale wiederzusehen. Doch jetzt will er sich wieder ganz auf die Arbeit im Restaurant Agata‘s stürzen.
Teile seines Silber-Menüs sind im neun Gänge-Menü zu finden. Die Ceviche allerdings mit Wolfsbarsch. Dafür ist das zweite Dessert sehr ähnlich dem aus dem Wettbewerb. Försters kulinarische Reise mit Einflüssen aus der ganzen Welt geht weiter. So steht auf der Speisekarte „Hessische Garnele“. „Weil die aus Hessen kommen und nicht mit Antibiotika angefüttert werden.“ Beim Bio-Ei mit Liebstöckel inspirierte ihn sein Souschef Jaspar, der die weich gekochten Eier mit Maggi würzt. Liebstöckel, auch Maggikraut genannt, veredelt das Onsen-Ei (auch Wachs-Ei), das rund eine Stunde bei 65 Grad erhitzt wird.
Geschmackserlebnisse der besonderen Art. Und wie kommt Marcel Förster auf die Ideen? „Ich kann es nicht erklären. Das Bild ist dann einfach in meinem Kopf.“ Klingt einfach, und der Erfolg gibt ihm recht.
