Rheinisches Ostermenü Bodenständiges mit einer Prise Dekadenz
Philipp Ferber, Küchenchef des Breidenbacher Hofs, hat für die WZ ein Ostermenü zusammengestellt.
Düsseldorf. Es darf bodenständig geschlemmt werden! Für alle Leser, die an den Osterfeiertagen ihre Lieben bekochen wollen und noch unentschlossen sind, hat der Küchenchef des Breidenbacher Hofs, Philipp Ferber, ein rheinisches Ostermenü für die WZ zusammengestellt.
Vor zwei Jahren hat Philipp Ferber das Zepter in der Küche der Brasserie 1806 übernommen. Seither steht auch die rheinische Küche immer wieder im Mittelpunkt: „Düsseldorfer sind anders. Sie mögen Bodenständiges, allerdings sollte ein bisschen Dekadenz nicht fehlen“, sagt Ferber. „Da darf die Frikadelle gerne fluffig-weich aus Kalbfleisch-Hack sein und dazu eine Trüffel-Jus mit Beilagen gereicht werden“, berichtet der Küchenchef. „Auf so etwas stehen Düsseldorfer.“
Das Menü ist nicht kompliziert, betont Ferber. „Es sind Speisen, die es so auch bei uns geben kann, allerdings nicht zu aufwändig, weil ich mich auf weniger Komponenten beschränkt habe.“ Sauerampfer, Spitzwegerich, Bärlauch und Sauerklee seien Kräuter, die jetzt schon auf den Rheinwiesen zu finden seien: „Da kann man einen Spaziergang mit der ganzen Familie machen, die Kräuter einsammeln und daheim zur Suppe verarbeiten“, sagt der Koch. Er habe sich daher als Vorspeise für eine Wildkräutersuppe entschieden: „Die ist rheinisch und dank der Sauerteigcroutons auch rustikal und echt lecker.“
Seine Hauptspeise ist ein Senfrostbraten von der Lammkeule und sei österlich und rheinisch. Das Menü lässt sich gut vorbereiten: „Suppe, Pesto, Senkkruste und Joghurt-Sorbet können bereits am Vortag zu bereitet werden. Ferber, der aus Soest stammt, bevorzugt auch in seiner privaten Küche bodenständige Hausmannskost: „Metthappen, Rinderroulade oder Miesmuscheln, das mag ich gerne. Entscheidend sind die guten Zutaten“, sagt der Fachmann.
Fleisch in Bio-Qualität ist für ihn selbstverständlich: „Unsere Gäste in der Brasserie dürfen Qualitätsprodukte voraussetzen, wie in der Sterne-Gastronomie. Der Unterschied ist die Zubereitung, die ist hier einfacher und plausibler“, sagt Ferber. „Für uns ist wichtig, dass wir einen Bezug zu unseren Produzenten von Fleisch und Gemüse haben.“ Für den Küchenchef ist das persönliche Verhältnis zu seinen Gästen wichtig: „Ich möchte hier die Lieblingsküche meiner Gäste sein.“ Gerne koche er auf Wunsch auch das persönliche Lieblingsgericht seiner Gäste — auch wenn es nicht auf der Karte stehe.
