Das macht mir Spaß Ein Ausflug in die Welt des Kaffees
Düsseldorf · Aus dem Herzchen auf dem Cappuccino ist beim Selbstversuch zwar nur ein Fisch geworden, aber der Lernfaktor ist trotzdem hoch im Seminar der Kaffeeschmiede.
Der Mensch lebt nicht vom Kaffee allein. Nein, auch von Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato, geschmeidigem Milchschaum und exakter Röstung der Bohne. Kaffee ist Teil unserer Kultur und mit Kaffeepause oder -klatsch sogar begriffsbildend. Dennoch, so sagt es Tamas Fejer von der Kaffeeschmiede, kennen wir uns nur mäßig in der Welt des Kaffees aus. Im Gegensatz zum Wein etwa. Da ist klar, es gibt nicht nur roten und weißen, sondern zahllose Untersorten vom Riesling bis zum Merlot, die sich wiederum stark unterscheiden, in Qualität und Geschmack. Aber wie heißen jetzt die beiden Kaffeesorten nochmal? Na? Gut, Arabica und Robusta wird mancher noch aufzählen können. Und wie unterscheiden die sich? Und welche Varianten gibt es? Gehört der Blue Mountain dazu oder ist das ein Siebentausender?
Dass mich die Antworten auf diese Fragen einmal interessieren würden, hätte ich vor Kurzem noch kopfschüttelnd belächelt. Denn die ersten 40 Jahre meines Lebens hat mir Kaffee überhaupt nicht geschmeckt. Doch irgendwie hat sich allmählich ein Espresso in die täglichen Mittagspausen eingeschlichen und nach und nach war mein Interesse geweckt. Vor allem ging es mir darum: Wie kriegt man dieses kleine Getränk eigentlich möglichst gut zu Hause hin?
Um sich ein bisschen besser in der Welt des Kaffees zurechtzufinden, habe ich Tamas Fejer besucht. Im Schnelldurchgang geht es hier jetzt durch ein Kaffeeseminar des Deutschen Röstmeisters von 2009.
Ort Fejer empfängt die Gäste seiner Seminare nicht in seinem Café an der Belsenstraße, sondern in seiner Rösthalle im Hinterhof an der Clarissenstraße in Heerdt. Holzfässer dienen zwischen den beiden Stuhlreihen als Tische, Kaffeesäcke aus aller Herren Länder lehnen wie zur Dekoration an einer Wand. In einer Ecke steht die Röstmaschine im Wert von 30 000 Euro, die Fejer vorführen wird und durch die er jeden Monat etwa eine Tonne Bohnen jagt. In der Mitte der Halle posiert seine Kaffeemaschinen-Apparatur — die etwa die Hälfte gekostet hat.
Probieren Ein zentrales Element der vierstündigen Seminare sind Probiereinheiten. So geht’s auch los. „Was möchtest du trinken?“, fragt Fejer. „Na, Espresso.“ Im weiteren Verlauf wird etwa auch ein Kapuziner serviert. Kaffee mit Sahnehaube, ein Jahrhunderte altes Getränk aus der Wiener Kaffeehauskultur, in Deutschland vor dem Aufkommen des Cappuccinos in den 90er Jahren beliebt. Und was soll man sagen: köstlich. Zur Herausforderung für mich werden zwischendurch eingestreute Blindtests. Mit einem Löffel gilt es, in kurzer Zeit mehrere Kaffees zu probieren und Unterschiede rauszuschlürfen. Machen wir es kurz: Damit tue ich mich noch sehr schwer. Mit der Zeit habe ich aber auch erste Aha-Erlebnisse.
Anbau Das Seminar startet mit einem Ritt um die Welt der Kaffeebohne. Fejer erklärt vor einer Landkarte stehend, wo aus welchem Grund der Kaffeegürtel verläuft, irgendwo zwischen 23. und 25. Breitengrad. In seinem kurzen Vortrag legt er Stippvisiten in zahllosen Ländern ein und erklärt, für welche Bohnen sie besonders bekannt sind und wie diese wachsen. Blue Mountain, wird dann etwa klar, ist eine der teuersten Kaffeesorten der Welt, wächst auf Jamaika, kostet etwa 200 Dollar das Kilo. Auch zahlreiche Anekdoten hat Fejer parat, zum Beispiel von einem Mönch im heutigen Äthiopien, der den Kaffee entdeckte, indem er mit den rätselhaften Bohnen durch Zufall in seinem Trinkbeutel eine Art — in heißen Sommern aktuell wieder angesagten — Cold Brew herstellte.
Zubereitung Dann geht es in die Praxis. Milchschäumen soll ich, und mit Fejers Hilfe geht das schon ganz gut. Eine Hand am Griff, eine unterm Kännchen, wenn es dort zu heiß wird, ist die Milch fertig. Die Lanze erst leicht untertauchen, schlürfen soll sie, dann tiefer gehen und die Milch im Kännchen kreisen lassen. Möglichst keine Bläschen sollen am Ende zu sehen sein, falls doch, das Behältnis kräftig aufklopfen.
Fejer empfiehlt frische Vollmilch, da sie besser schmeckt und eher cremige als schaumige Konsistenz annimmt, wodurch sich Kaffee und Milch besser verbinden. Auch ein Herzchen lässt sich besser auf den Espresso zeichnen: Erst von oben mit Schwung unter die Crema einschütten, zum Schluss das Kännchen auf den Tassenrand absetzen, einen weißen Punkt volllaufen lassen und mit Schwung nach vorn durchschneiden. Ok, mein Herzchen sieht hinterher eher aus wie ein Fisch, aber immerhin.
Auch für die Espressozubereitung gibt Fejer Tipps, rund 20 Sekunden sollte er aus der Maschine laufen, möglichst in Form eines Mäuseschwänzchens. „Am besten bildet sich ein Tigermuster auf der dunklen Crema“, sagt Fejer. Sein Tipp: Ein Zweiersieb für die Siebträgermaschine komplett mit frischgemahlenen Bohnen füllen, den Mahlgrad so einstellen, dass das gewünschte Ergebnis erzielt wird. So erspart man sich auch mühsames Abwiegen. Für den Geschmack ist laut Fejer übrigens ganz wichtig: Das zu verwendende Leitungswasser durch einen Kalkfilter laufen lassen. Oder mineralienarmes Wasser kaufen. Sonst werden Kaffee und Espresso zu bitter.
Maschine Apropos Siebträgermaschine: Sie liefert natürlich die besten Espresso-Ergebnisse. „Und am meisten Spaß macht sie auch“, sagt Fejer, während er die beiden Heißluftdüsen um- und aufdreht, so dass wir im Sprühregen aus Kondenswasser stehen. Manche wollen es natürlich eher bequem haben, deshalb bewertet Fejer auch die Alternativen: Die Pad-Maschine fällt bei ihm komplett durch, Kapsel- und Vollautomat kommen etwas besser weg. Für die Kaffeezubereitung empfiehlt er eher Porzellanfilter oder eine French Press.
Rösterei Fejer ist sich ganz nebenbei nicht zu fein, andere Röstereien in Düsseldorf zu empfehlen. Er nennt zum Beispiel: Rösterei Vier, Kaffee Reich und Die Kaffee — Privatrösterei.
Seminare Für die vierstündigen Kaffeeschulungen der Kaffeeschmiede gibt es in Mai und Juni noch wenige Plätze. Ein Ticket kostet 69 Euro. Anmeldung online:
