So süß schmeckt Weihnachten
Beim Haaner Konditormeister Olaf Karnstedt haben Baumkuchen, Stollen, Spekulatius und Printen Hochsaison.
Haan. Augen schließen. Einatmen. Der Duft von zerlassener Butter, geschmolzener Schokolade und karamellisiertem Zucker treibt dem Besucher von Olaf Karnstedts Backstube umgehend Pfützen auf die Zunge. Der Konditormeister steht an einer Baumkuchenmaschine. Ihr Zentrum ist eine in der Waagerechten rotierende Stange, auf die Karnstedt immer wieder Teig träufelt. So wächst der Kuchen Schicht um Schicht heran, eben so, wie auch ein Baumstamm mit der Zeit Ring um Ring immer dicker wird.
Nach der 17. Schicht ist sein Werk beendet. Um ihn zu trocknen, flämmt er die Hülle mit einem Brenner an. Dann muss der Baumkuchen einige Stunden ruhen, bevor er mit Schokolade überzogen werden kann. „Baumkuchen und Stollen, die mache ich am liebsten“, sagt der Konditormeister, der gemeinsam mit seiner Frau Birgit und zehn Mitarbeitern in Haan und in Hilden jeweils ein Café betreibt.
Es gibt Moden in der Weihnachtsbäckerei. Die Kunden verlangen aktuell vor allem Printen, die Karnstedt mit Schokolade und Marzipan zu verführerischen Pralinen adelt. Und auch sein hauchdünner Spekulatius werde gut nachgefragt. Kräuterprinten und Anisplätzchen, die noch die Großeltern so sehr schätzten, „die gehen hingegen nicht mehr so gut wie früher“, hat der 48-Jährige beobachtet. Weihnachtsbäckerei, das ist vor allem eine Sache von Gewürzen. Allein in den Stollen kommen — neben Sultaninen, Zitronat, Orangeat und eventuell auch Marzipan — Zimt, Ingwer, Kardamom, Koriander, Galgant, Nelken und Macis.
So wird die Muskatblüte genannt. Und tatsächlich: Karnstedt öffnet eine Dose mit Stollengewürz. Der Duft von Nelke und Muskat ist deutlich zu vernehmen. Sein Lieblingsgewürz aber ist die Tonka-Bohne. Giftig wie die Muskatnuss, wenn Koch und Bäcker zu viel von ihnen verwenden. Doch sie verleiht Torten und Desserts ein ganz eigenes Aroma. „Das ist noch feiner als Marzipan“, schwärmt der 48-Jährige. Gustav Heyer sitzt im Café und hat es sich mit der RP an einem Tisch gemütlich gemacht.
„Schon über viele Jahre“ komme er zu Karnstedt, „weil das Café hier so gemütlich ist, wegen der persönlichen Art der Inhaber, und weil es hier so leckere Torten gibt“. Seine liebste ist die Herrentorte, „mit einem kleinen Klecks Schlagsahne, da bin ich der glücklichste Mensch der Erde“. Tatsächlich bestellen die Kunden über die Feiertage durchaus auch andere als nur Weihnachtsleckereien. Die Bestellzettel, die in der Backstube unter dem Fenster hängen, beweisen es: Zur Kaffeetafel an Heiligabend gibt es bei den Haanern auch Käse- und Himbeer-Reis-Torte, Spanische Vanille oder Frankfurter Kranz. Alles schon fertig? Von wegen. Karnstedt schmunzelt.
Um die rund 150 Bestellungen abzuarbeiten, begann seine Schicht und die von fünf Mitarbeitern gestern Nachmittag — und endet für ihn erst heute, an Heiligabend, gegen 14.30 Uhr. „In der Kirche werde ich wohl einschlafen“, scherzt er. Übrigens haben er und seine Familie — Ehefrau Birgit ist ebenfalls Konditorin, außerdem gehören zwei erwachsene Söhne dazu — die Lust auf Süßes nicht verloren: „Bei uns gibt’s Baumkuchen.“
