St. Martin Heiße Püfferchen-Tipps vom Profi
Grefrath · Die WZ hat Hardy Kreutschmann in der Martinszeit in seiner Grefrather Backstube besucht.
Es liegt ein verführerischer Duft in der Luft. Und dieser spezielle ist in der Backstube von Hardy Kreutschmann nur rund um St. Martin zu erschnuppern: Es ist der von Püfferkes oder Püfferchen – beide Bezeichnungen werden am Niederrhein verstanden.
Nicht nur seine Kunden erliegen der Versuchung, in die frisch gebackenen, runden Backwerke zu beißen. Auch der 41-Jährige nascht sie gerne. Und er erinnert sich an seine Kindheit: Wenn die Mutter die Püfferkes zum Auskühlen beiseite gestellt hatte, fehlte im Nachhinein das eine oder andere, weil es gemopst worden war. Oder er erbettelte sich die kleinen, kross gebackenen Stückchen, die vom Teigballen ins Fett gefallen waren. Die WZ ließ der Grefrather in seiner Bäckerei an der Vinkrather Straße 5 nicht nur schnuppern, er verriet auch sein bestes Püfferchen-Rezept.
Kreutschmanns große
Vorliebe für alte Rezepte
Kreutschmann hat ein Faible für alte Rezepte aus der Familie und aus der Zeit, als er sich Ende der 90er Jahre selbstständig gemacht hat. „Damals kamen noch Vertreter von Maschinen für Bäckereien ins Haus und die geizten auch nicht mit alten Rezepten“, sagt er. Seine Vorliebe für Brot und Co. nach alten Rezepturen lebt er hin und wieder im Grefrather Freilichtmuseum aus und gibt dort Workshops. Aber, so seine Erfahrung, die Zutaten von damals kann man heute nicht immer eins zu eins übernehmen.
„So hat sich beispielsweise das Mehl im Laufe der Jahre verändert. Es hat heute eine andere Qualität.“ Weshalb er allen Hobby-Bäckern rät: „Probieren geht über Studieren. Einfach versuchen und nicht aufgeben, wenn’s nicht sofort klappt.“ So habe er auch viele alte Rezepte für die Jetztzeit praktikabel gemacht.
Zurück zu den Püfferkes: „Etwa zehn Tage vor den Martins-Zügen haben wir sie im Verkauf. Dann sind unsere Kunden ganz heiß darauf“, freut sich Kreutschmann. Knapp eine Woche nach den Zügen lasse die Gier nach dem Backwerk nach. Kreutschmann backt dann Weckmänner, die die Püfferchen von Platz 1 verdrängen. Bei ihm gibt es diese nur mit Rosinen. Der Grund: „Die Apfelstückchen lösen sich schneller beim Ausbacken vom Teig und verbrennen im Fett.“
Bei großen Mengen sei das Rausangeln der Stückchen zu aufwendig. Und bei Kreutschmann gibt es keine Püfferchen aus Brandteig. „Der liegt oft schwer im Magen.“ Weshalb er auf Quark zurückgreift.
Wichtig für ein leckeres Backwerk ist auch gutes Fett zum Ausbacken. Kreutschmann greift auf ein bekanntes Produkt mit dem Anfangsbuchstaben „B“ zurück. Und davon reichlich. Die Grundlage für seine Püfferchen ist ein altes Familienrezept. Die Zutaten: halber Liter Milch, 750 g Magerquark, 25 g Zucker – der sollte einen Woche lang mit einer Vanilleschote verbringen, deren Mark zum Schluss unter den Zucker gerührt wird –, 4-5 Eier (250 g Vollei) und eine Prise Salz.
Diese Zutaten werden vermischt. Dann wird ein Kilo gesiebtes Mehl (405) darunter gegeben plus zwei Teelöffel Natron. Kreutschmann: „Das hebt das Mehl.“ Sprich, der Teig wird fluffiger. Nachdem alles mit dem Mixer vermischt wurde, kommen 250 Gramm Rosinen dazu. Die jedoch müssen einen Tag lang in etwa 20 ml Stroh-Rum und 10 ml Wasser gebadet haben.
Die Rosinen werden untergehoben. Anschließend sollte der Teig eine Viertelstunde ruhen. „Das Mehl muss noch quellen können, sonst werden die Püfferchen zu trocken.“ Und das will doch keiner.
Während also der Teig in die Breite geht, kann der Topf zum Ausbacken vorbereitet werden. Kreutschman rät zu zwei bis drei Stangen gutem Fett. „Da sollte man nicht sparen, das hat mehr Stand und qualmt auch nicht so schnell.“ Das Fett sollte auf 160 Grad erhitzt werden. Dann schließen sich die Poren schnell und das Püfferchen saugt nicht so viel Fett auf. Als Test schlägt der Bäckermeister vor, einen Schaschlikspieß ins Fett zu halten: „Wenn dabei Blasen hochsteigen, ist es heiß genug.“
Jetzt kommen zwei Esslöffel zum Einsatz. Einer beherbergt die passende Portion Teig, der andere befördert diese ins Fett. Etwa sieben bis acht Minuten, so schätzt Kreutschmann, dauert es, bis das Püfferchen nicht zu dunkel und nicht zu hell ist – also richtig ausgebacken. Normalerweise drehen sich die Rundlinge von selbst, wenn sie nicht zu eng nebeneinander liegen.
Der vom Backen bekannte Zahnstochertest hilft, um festzustellen, ob sie fertig sind. Oder ein Püfferchen wird zur Probe verzehrt. Die goldfarbenen Leckereien werden mit einem Schaumlöffel aus dem Fett gehoben und zum Abtropfen in ein Sieb gegeben. Dann werden die Krüstchen rausgeangelt und es kann mit dem Backen weitergehen. Die noch lauwarmen Püfferchen werden in eine Schüssel gegeben und mit feinstem Kristallzucker bestäubt.
Kreutschmann hat auch einen Tipp parat, wenn auf Vorrat für den nächsten Tag gebacken wird. Dann sollte der Zucker erst kurz vor dem Verzehr ans Püfferchen gebracht werden.
