Tönisvorst Zu Ostern "Zweierlei vom Lamm"
David Lünger und sein Team vom Restaurant Tafelsilber in Vorst haben exklusiv für die WZ-Leser ein Rezept für einen festlichen Hauptgang zusammengestellt.
Vorst. Wir tischen Ihnen heute — schön auf dem Teller arrangiert — einen Hauptgang für das Osterfest auf. David Lünger, Chefkoch und Inhaber des Restaurants „Tafelsilber“ in Vorst, hat es exklusiv für die Westdeutsche Zeitung zusammengestellt.
Vorgekocht hat es Jonas Eveleigh. So können wir Ihnen die Fotos von Friedhelm Reimann bereits als optischen Appetitmacher servieren.
David Lünger schlägt „zweierlei vom Irischen Lamm (geschmortes Ragout und gebratenes Rückenfilet) mit Bärlauch-Kartoffelplätzchen, mediterranem Gemüse und Thymiansoße“ vor. Die Einkaufsliste enthält nichts, was man nicht auf jedem Wochenmarkt und im Supermarkt im Ort finden kann.
Die Einkaufsliste
1 Lammkeule (ca. 800 g) 2 Lammlachse 2 große Zwiebeln 1 Knolle Knoblauch 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln 4 Eier 300 g Kartoffelmehl 200 g Champignons 1 gelbe Paprika 1 rote Paprika 1 Zucchini 1 Bund Bärlauch 1 Bund Rosmarin 1 Bund Thymian 50 g Tomatenmark 2 l Milch 100 g Kirschtomaten Salz Pfeffer Zucker etwas Rotwein 20 g Butter Öl zum Anbraten
Während die Lammlachse in der Pfanne braten, hat David Lünger Zeit, uns die Zubereitung zu erläutern. Perfekt, um Hektik zu umgehen: Das Lammragout muss man nicht am Ostersonntag zubereiten. „Abgedeckt im Kühlschrank in der Soße hält es sich mehrere Tage“, sagt Lünger. Um Stress am Feiertag zu vermeiden, lassen sich Paprika, Zwiebeln, Zucchini und Champignons tags zuvor schneiden und die Kartoffelplätzchen ebenfalls am Vortag zubereiten.
Rezeptvorschlag zum Osterfest
Das Ragout
Die Lammkeule mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch anbraten, mit Milch ablöschen und schmoren, bis das Fleisch sich vom Kochen löst. Das Fleisch abzupfen. „Wenn man das Lammfleisch in Milch schmoren lässt, verliert es seinen typischen teigigen Geschmack“, so Lünger. Für die Soße Zwiebelwürfel anschwitzen, mit Tomatenmark „tomatisieren“, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend das gezupfte Fleisch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian abschmecken. Fertig!
Bärlauch-Kartoffelplätzchen
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. In einem Sieb abgießen und gut ausdampfen lassen. Mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen und das Kartoffelmehl und die Eier hinzugeben. Zu einer Masse verarbeiten. Dann den gehackten Bärlauch hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abschmecken.
„Die Masse wird mit Frischhaltefolie zu etwa acht Zentimeter dicken Rollen geformt. Die Enden gut verschließen“, sagt Lünger. Er vergleicht die Form mit der von Serviettenknödeln. „Danach nochmals mit Alufolie umwickeln und die Enden wie ein Bonbon verschließen. In siedendem Wasser etwa 40 Minuten garen. Danach abkühlen lassen.“ Die Vorbereitung ist damit erledigt. Unmittelbar vor dem Festessen werden die Rollen in ein bis zwei Zentimeter breite Scheiben geschnitten und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun gebraten.“
Das Gemüse
Mit diesem Teil des Gerichts haben Sie leichtes Spiel. Vor allem, wenn das Gemüse vorgeschnitten ist: Die Champignons vierteln, Paprika entkernen und wie die Zucchini in vier Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Champignons scharf anbraten, dann nach und nach Zwiebeln, Paprika und zuletzt Zucchini hinzugeben. Die halbierten Kirschtomaten hinzufügen und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammlachse
Wer zweierlei vom Lamm auf den Teller bringen möchte, dem empfiehlt David Lünger Lammlachse. Sie werden von beiden Seiten scharf angebraten. Lünger empfiehlt dazu die Gusspfanne. „Und als Öl reines Pflanzenöl, Raps beispielsweise. Oder Erdnussöl. Das kann man besonders heiß machen.“ Rosmarin, Thymian und Knoblauch zum Fleisch geben und bei mittlerer Hitze weiter braten. Ein Stück Butter hinzufügen und die Lammlachse etwa fünf Minuten ziehen lassen, bis sie medium gegart sind.
Das Arrangement
Das Ragout servieren die Tafelsilber-Köche in einem Extra-Schüsselchen auf dem Teller, die Lammlachse legen sie quer über das Gemüse — gleich neben die gebratenen Kartoffelplätzchen. Zur Dekoration eignen sich zwei Blätter Bärlauch. Denn das Auge isst schließlich mit. Guten Appetit.
