Rezept-Tipps für Lamm, Nest und Rest-Eier-Suppe
Metzgerin, Bäcker und die Köchin, die zaubern kann, stellen ihre Rezepte für Ostern vor.
Mönchengladbach. Nach der traditionellen siebenwöchigen Fastenzeit darf zu Ostern wieder geschlemmt werden. Zu den klassischen Ostergerichten gehört natürlich der Lammbraten. Für die WZ-Leser hält Hildegard Robertz von der Metzgerei Hans Robertz an der Grevenbroicher Straße eine Empfehlung bereit: Lamm im Backofen.
Das Rezept eignet sich für Lammhachse ebenso wie für Lammrücken oder -schulter. Das Fleisch wird am Tag zuvor in eine Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Paprika, Salz und Pfeffer eingelegt. Am Tag der Zubereitung wird es angebraten, dann mit Wein abgelöscht.
Anschließend wird das Fleisch mit Brühe und kleingeschnittenen Schalotten, Möhren und Sellerie bei 100 Grad etwa drei Stunden lang im Backofen gegart.
Der Gabeltest zeigt, ob das Fleisch durch ist: kommt noch roter Fleischsaft, muss es länger im Ofen bleiben. Zum Schluss wird etwas Honig aufgepinselt, damit es knusprig wird. Dazu Salat, Pastinakenpüree oder Bohnen reichen.
Auf sein Nest lässt Bäcker Keusen aus Eicken nichts kommen. Seine Kunden mögen es, gerade zu Ostern. Die einen kennen die Leckerei als Osterkranz, andere als -nest.
Für die WZ-Leser hat Werner Keusen (46) das Rezept zusammengestellt. 500Gramm Weizenmehl, 60Gramm Zucker, eine Prise Salz, ein Eigelb, 60 Gramm Butter, 50 Gramm Hefe, ein Viertel Liter Milch gut durchrühren beziehungsweise kneten. Bevor der Teig Formen annimmt, sollte er sich erholen, Keusen nennt das "Teig-ruhe". Dann wird die blassgelbe Masse zum Zopf geflochten und zum Kranz oder Nest zusammengelegt. Bevor es in die heiße Phase geht (25 Minuten Backzeit bei 200 Grad), sollte die Masse "angehen", etwa eine halbe Stunde.
Danach wird der leicht krosse Kranz mit Eigelb bestrichen. Das gibt eine leicht braune Farbe. Schmeckt besonders gut mit Butter und Käse, aber auch mit selbstgemachter Marmelade.
Das gibt es auch. Es ist Ostern und es sind ein paar Eier übrig. Was tun? Ulla Heinze und Nina Krapivnitskaya haben da etwas. Heinze ist Köchin im Arbeitslosenzentrum an der Lüpertzender Straße, Krapivinitskaya hilft ihr bei der Arbeit.
Heinze ist gewohnt, aus wenig viel zu machen. Sprich: zu zaubern. Ihr Tipp ist, die Resteier in einer klaren Eiersuppe aufgehen zu lassen - kein Zauberwerk.
Man nehme - so fängt es ja immer an - eine Zwiebel. Die gewürfelte Version wird in etwa zehn Gramm Butter angeschwitzt, dann einen Liter Wasser dazu geben. 200 Gramm Kartoffeln und 200 Gramm Möhren klein schneiden und in den Topf geben. Ein Teelöffel Gemüsebrühe dazu, aufkochen und 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.
Anschließend klein geschnittenen Schinken beigeben. Wieder aufkochen. Jetzt werden die Eier verquirlt, dazu gegossen und umgerührt. Dann kommen etwa zwei Teelöffel Salz und eine kräftige Prise Pfeffer dazu (das Rezepte ergibt Portionen für zwei bis drei Esser).
