Die bergische Küche hält viele traditionelle Gerichte bereit
Meist geht es in den Küchen deftig zu. Wie die speziellen Speisen zubereitet werden, erklärte Koch Axel Lückenhaus in der katholischen Bildungsstätte.
Speck, Kartoffeln, Schmalz, Kohl — deftig und kalorienreich geht es in der bergische Küche zu. In der Katholischen Familienbildungsstätte in Barmen ließ sich die Spee-Akademie von Koch Axel Lückenhaus zeigen, welche Gerichte außer Reibekuchen und Waffeln in Wuppertal Tradition haben.
„Die bergische Küche zeichnet sich nicht durch Raffinesse aus — eher durch Bodenständigkeit“, erklärte Lückenhaus. Die Rezepte, die er austeilte, hatten trotzdem Pfiff. Fünf Hauptgerichte und zwei Desserts kochten die sieben Damen einzeln oder in Teams, begleitet von vielen Tipps des Profis. Männer trauten sich nicht zu dem Event.
Axel Lückenhaus, Koch
Den in allen Regionen um Wuppertal beliebten „Kartoffel-Stampes“ kombinierte Lückenhaus mit Endivien-Salat und knusprig gebratenen Schweinebauch-Streifen. So erhielt das Kartoffelpüree eine frische und leicht bittere Note. „Kartoffeln nie mixen, die werden schleimig!“, betonte der Koch. „Lieber stampfen“. Den traditionellen Pfannkuchen interpretierte Lückenhaus als Buchweizen-Speckpfannkuchen. „Buchweizen wurde früher als Zwischenfrucht, als Bodenverbesserer angebaut“, erzählte er. „Der Pfannkuchen wird dadurch nicht so fluffig-leicht, da hat man mehr zu kauen.“ Ein ordentlicher Schuss Bier gehörte ebenso hinein — „das bringt Volumen“.
Eine Überraschung für alle Teilnehmerinnen waren die „Plaaten in de Pann“: Grobe Bratwürste angebraten und mit dünn gehobelten Kartoffeln bedeckt. Mit viel Sahne und Majoran wurde das Gericht in den Backofen geschoben und entfaltete dort ein würziges Aroma. Nicht fehlen zu dem Thema durfte natürlich der Schlodderkappes. „Den Kohl in dieser Breite schneiden?“, wollte Lilo wissen. „Ganz so, wie Sie wollen — Rezepte sind immer nur die Vorlagen, Ideengeber“, betonte Lückenhaus. „Nur beim Backen sollte man sich lieber an das Rezept halten.“ Beim Kochkurs mussten alle Gerichte natürlich nach zwei Stunden auf dem Tisch stehen — für zu Hause empfahl der Koch, den Kohl lieber schon früher anzusetzen — für das Aroma.
Raffiniert war der „Pfefferpotthast“ aus Rinderbrustrippen, Gemüse und Chili. „Mit Rotwein wäre das Boeuf Bourguignon“, scherzte Hildegard. Kräuter und Gewürzte sorgten für viel Geschmack. „Wenn der Knoblauch frisch ist, schmeckt der viel milder. Einfach die äußere Haut abziehen und klein schneiden“, empfahl Lückenhaus. Und bei Lorbeer plädierte er für frische statt getrocknete Blätter: „Ich habe immer einen Topf auf der Fensterbank stehen — der schmeckt viel besser und sieht hübsch aus.“
Ungewöhnlich fanden die Hobby-Köchinnen auch die Idee, Milchreis als Kuchen zu servieren. Bei der „Welsche Riisflam“ wurde der Reis mit Orange und Likör gekocht und auf einen Hefeteigboden gefüllt. Den Abschluss des kalorienreichen Abends machte eine Westfälische Quarkspeise mit Johannisbeeren und in Butter geröstetem Pumpernickel. Als schließlich das umfangreiche Büfett fertig war und alle kosteten, fanden sie einhellig: „Das ist lecker.“
